(内蒙古商贸职业技术学院工程系，内蒙古 呼和浩特 010000)
摘 要：文章对电磁加热对植物油脂自动氧化的影响进行了研究。试验结果表明：油脂的酸值和过氧化值随加热温度升高和加热时间延长而增大；不饱和度越高的油脂热稳定性越差；相同的加热温度与加热时间下，电磁加热对应的油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热；在采用不同电磁加热方法下，油脂酸值和过氧化值由高到低的变化顺序为：连续加热＞间歇加热＞不断补充新油加热。
关键词：植物油；电磁加热；自动氧化；酸值；过氧化值
中图分类号：ts225.1∶tq031.7  文献标识码：a  文章编号：1007—6921(2008)06—0067—02

电磁炉是一种新型灶具，具有升温快、热效率高、无名火、无烟尘、小巧美观的特点，深受消费者青睐。电磁炉采用交变磁场产生涡旋感应电流(又称涡流)的原理，通过使放置于电磁炉上的铁锅中大量自由电子做高速涡旋运动，不断与铁原子碰撞，将电子气的动能转化为系统内能，使铁锅温度升高，达到加热的目的。
由于电磁炉在加热过程中，涉及铁原子的部分电离，因而可能使带部分正电荷的铁原子成为油脂自动氧化反应的活性中心，催化油脂自动氧化反应。另外，在油脂自动氧化反应形成的氢过氧化物分解为烃氧自由基和氢氧自由基反应中，已知过渡金属离子是该反应的催化剂：rooh[fy(]m2+ro•+•oh，所以，电磁加热还可能会对氢过氧化物的分解起促进作用。由于电磁炉的加热原理如此特殊，与常规加热相比，可能会对油脂的自动氧化过程产生不同的影响。到目前为止，虽然有微波加热和常规加热下油脂氧化过程的报道，但还没有电磁炉加热对油脂自动氧化影响的报道，现拟以酸值、过氧化值为油脂氧化酸败程度的评价指标，以社会成员广泛食用的大豆色拉油、花生色拉油为代表，着重研究电磁加热对植物油脂自动氧化过程的影响，以便为家庭或食品加工业合理选择油脂加热方式提供依据。
1 试验材料与试验方法
1.1 试验材料与试剂

大豆色拉油、花生色拉油；乙醚、碘化钾、硫代硫酸钠、三氯甲烷、冰醋酸，以上试剂均为分析纯。
1.2 试验设备

md100—2型分析天平(上海天平厂)，kdm—1000调温恒温电热套(江苏省常州市国华仪器厂)，苏泊尔2200w调温电磁炉70053型(浙江苏泊尔炊具股份有限公司制造)。
1.3 试验方法
1.3.1 电磁炉连续加热试验。取50ml大豆色拉油20份，分成5组，分别放在电磁炉上以最大功率加热至120℃、140±5℃，160±5℃，180±5℃，200±5℃，每一组的4份油样分别在各自温度下连续加热1h、2h、3h、4h，待冷却后用于测定酸值、过氧化值。在加热过程中用温度计连续测定油温并及时对油温进行调控使之始终位于±5℃的误差限内。将大豆色拉油换成花生色拉油，重复上述试验。
1.3.2 常规连续加热试验。取50ml大豆色拉油4份，放在电热套上以最大功率加热至180±5℃，4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h，待冷却后用于测定酸值、过氧化值。将大豆色拉油换成花生色拉油，重复上述试验。
1.3.3 电磁炉间歇加热试验。①取50ml大豆色拉油4份，放在电磁炉上以最大功率加热至180±5℃，维持1h，然后冷却至室温，用其中的1份油样测定酸值、过氧化值。②将另外3份油样再次加热至180±5℃，维持1h，然后冷却至室温，用其中的1份油样测定酸值、过氧化值。③将另外2份油样再次加热至180±5℃，维持1h，然后冷却至室温，用其中的1份油样测定酸值、过氧化值。④将另外1份油样再次加热至180±5℃，维持1h，冷却