(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要：文章就雪糕表面喷涂大颗粒特殊生产工艺进行了 初步研究，确定通过预热颗粒而使半成品的巧克力层融化，使其粘度增加，从而达到能在雪 糕的巧克力表面喷涂体积偏大且较重的大颗粒的目的。
关键词：雪糕；喷涂；大颗粒
中图分类号：ts201.1  文献标识码：a  文章编号： 1007—6921(2008)22—0041—02
现今在雪糕表面涂挂颗粒的产品很常见，但对于这些产品而言，大多是在其表面涂挂大小为 0.1×0.1(mm×mm)～4×4(mm×mm),重量为0.01～0.5g这类体积小且重量轻的小颗粒，而 对于体积偏大重量较重的大颗粒，在雪糕等表面涂挂或喷涂都很困难。
1 两种雪糕简单生产工艺的对比
1.1 普通涂挂小颗粒雪糕的生产工艺

配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力(混小颗粒 )→包装→入库
1.2 喷涂大颗粒雪糕的生产工艺

配料→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱模→涂挂巧克力→进喷涂小 车(颗粒预热)→包装→入库
1.2.1 配料

先把白砂糖倒入配料锅内，加入稳定剂、乳化剂与之混匀后用自来水强压冲开，启动搅拌， 开启汽阀，边升温边加油脂，温度升至70℃关小汽阀，当稳定剂、乳化剂全部溶解后再添加 用牛奶或水溶解并经筛滤过的其他原料，同时边搅拌边加入规定量的牛奶。
1.2.2 均质使用海耶均质机时需要均质的料液二级均质压力应控制在5mpa，一级均质 压力应控制在18mpa以上(过料时先调二级均质压力，再调一级均质压力)。均质温度：控