(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要： 文章主要研究了益生菌在冷饮中的应用及工艺条件对益生菌存活性的影响，得出 冰淇淋的凝冻搅打会对益生菌的活菌数带来损失，搅打过程中冰晶的破碎和剪切力是菌体受 损的主要原因。在搅打力度不变的情况下，选择高膨胀率有助于减少益生菌损失，同时，为 保证有效益生菌的数量，在生产过程中应考虑到加工工序对益生菌造成的损失。
关键词：益生菌；工艺条件；存活性
中图分类号：ts202.1  文献标识码：a  文章编号： 1007—6921(2008)22—0040—01

随着人们生活水平的不断提高和自我健康意识的不断加强，益生菌产品越来越受到人们的关 注，作为额外补充的活体微生物，益生菌能改善宿主肠道菌群的平衡，从而对健康起到良好 的促进作用。冷饮作为人们喜爱的传统食品，添加益生菌给产品带来了新的健康概念。

冷饮产品具有货架短而且在低温下冷冻的特点，这对于益生菌的存活是完全有利的，所 以益生菌在冷饮中的应用是完全可行的。根据冷饮产品的加工特性有目的的选择兼性厌氧且 稳定性较好的菌种，如嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。本文主要研究了嗜酸乳杆菌和干酪