摘要：以完全黄熟的鲜香蕉为原料，采用正交实验，研究了澄清型香蕉汁的酶解工艺条件及滋味调配。结果表明：用果胶酶酶解香蕉汁有明显的澄清效果，酶解香蕉汁的优化工艺条件为果胶酶用量0.03%、酶解温度45℃、酶解时间2.0h；在打浆时加酸量为0.5%的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方为调糖度至15°brix、抗坏血酸添加量0.02%、无需二次加酸。

关键词：香蕉；澄清汁；酶解；加工工艺 

作者简介：陈智理，女，27岁，广西玉林人，助理讲师，主要从事食品科学方面的教学研究。

 香蕉是世界“四大水果”之一，香蕉总产量居于全世界水果产量第二位。近年来，香蕉在热带、亚热带地区种植面积逐年扩大，产量不断提高，通过产期调节可以四季采收、周年供应，香蕉原料十分充足，而且香蕉香味浓、口感好、营养丰富，利用其加工香蕉制品具有很大的市场潜力。

目前，生产上香蕉主要被加工成香蕉粉、香蕉干片等制品，而利用香蕉加工果汁的工艺鲜见报道。由于香蕉中含0.5%～0.7%的果胶物质[1]，如用常规法生产香蕉汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用[1-5] 。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型香蕉汁的工艺条件，同时确定酶解香蕉汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型香蕉汁提供优化的工艺参数。

1  材料与方法

1.1  材料

完全黄熟的巴西蕉（购自市场）。

1.2  主要试剂

果胶酶：fluka牌，瑞士sigma-aldrich公司生产，酶活力为1.64u/