3.2  影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验

3.2.1  变性淀粉用量对软糖质量的研究

选取变性淀粉nf，以不同的淀粉含量（12％、13％、14％）的熬煮成淀粉乳，在室温下冷却直到形成凝胶，并制成软糖，于ta-xt2i质构仪测定样品的质构特性，得到表4、

表4  变性淀粉nf不同用量的质构体特性

变性淀粉用量       ％

硬度

    脆性

  粘着性

   弹性

  粘聚性

  胶着性

  咀嚼度

   回复性

hardness/g

fracturability/gs

adhesiveness

springiness

cohesiveness

gumminess

chewiness

resilience/mm

12

2.161

2.161

-24.878

0.888

0.519

1.121

0.995

0.166

13

2.078

2.282

-37.729

0.906

0.562

9.606

8.703

0.136

14

2.176

2.176

-1.341

0.988

0.775

1.687

1.666

0.205

由表4可知，变性淀粉nf含量在13％时，具有最好的质构特性。两表不同指标，变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面，nf受糖和糖浆等大分子的交互作用，其特性提高。

3.3  影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验

在以上单因素分析的基础上，通过实验，确定主要的因数为：变性淀粉nf（12％～14％），白砂糖（42％～44％），淀粉糖浆（42％～44％），柠檬酸（0.4％～0.6％）。本实验以上四种因素设计正交试验43，确定最佳配方。

表6  淀粉软糖配方的因素水平设计

水平

因            素

变性淀粉nf     白砂糖       淀粉糖浆         柠檬酸

1

12

42

42

0.4

2

13

43

43

0.5

3

14

44

44

0.6

表7  感官评定结果

评分项目

色泽外观评分

口味

评分

口感

评分

综合评分（色泽外观*40%+口味*20%+口感*40%）

1

75

76

70

74

2

75

74

74

74.2

3

75

70

75

72.5