3  结果与讨论

3.1  物理特性变化

3.1.1  干缩和干裂

真空干燥过程中明显的变化就是出现收缩。米邦塔食用仙人掌干制后体积为原料的10%左右，质量约为原料的5%—10%（如表1、表2所示）。相同的真空度下，温度越高，干燥效果越好，可达到这一范围。而使用热风干燥，虽然也可达到这一要求，但焦化现象的发生率可能会提高。

表1  真空干燥干燥率

条   件

干燥前重量（g）

干燥后重量（g）

干燥后(g)/干燥前(g)

0.08mpa,50℃,4h

52

5

9.62%

0.06mpa,50℃,4h

30

3.5

11.67%

0.08mpa,60℃,3h

33

2

6.06%

0.06mpa,60℃,3h

31

3

9.68%

表2  热风干燥（对比）干燥率

条  件

干燥前重量（g）

干燥后重量（g）

干燥后(g)/干燥前(g)

50℃,5h

29.6226

3.234

10.92%

50℃,6h

42.507

2.3512

5.53%

60℃,5h

43.4263

2.4651

5.68%

60℃,6h

65.923

3.6092

5.47%

3.1.2  表面硬化

表面硬化是食品干燥过程中食品表面收缩封闭的一种现象。使用真空干燥法，米邦塔食用仙人掌表面温度不高，干燥均衡，而使用热风干燥法和微波干燥法，会在仙人掌内部的绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面就已经快速发生了硬化，阻碍了大部分仍处于内部的水分进一步向外迁移，渗透性极低，将大部分残留水分阻隔在仙人掌内。所以采用真空干燥法，可降低表面温度，促使干燥在整个米邦塔食用仙人掌中缓慢均匀地进行，从而减轻表面硬化的程度。

3.1.3  疏松度

据报道，真空干燥过程提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散，从而制成疏松多孔的制品。但在本实验中，真空干燥后的制品疏松度并不明显。同样，热风干燥后的制品疏松度也不明显。相比二者，冷冻干燥后的制品较为疏松。

3.1.4  热塑性

米邦塔食用仙人掌属于多汁的蔬菜，缺乏结构，而且含有高浓度的糖分以及其他在干燥温度下会软化和熔化的物质。因此，即使除去了所有的水分，剩下的固形物仍然处于一种热塑性的粘性状态，看上去会有含水感，这些组分会粘附在器皿上很难除去，而冷却会使热塑性的固形物硬化成为晶体或无定形玻璃态，此时就便于取下。所以，在大规模生产中如果应用真空干燥的话，应该在真空干燥设备内设有冷冻区。

3.1.5  透明度

在干燥过程中，米邦塔食用仙人掌受热会将细胞间隙中的空气排除，使干制品呈半透明状态。空气愈少，制品愈透明，质量也就愈高，因为透明度高的制品不仅外观好，而且由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。经真空干燥后的米邦塔食用仙人掌透明度一般，比热风干燥好，但逊于冷冻干燥。

3.2  化学变化

食品干燥过程，除物理变化外，还会发生一系列化学变化，对干制品及其复水后的品质，如色泽、风味、质地、复水率、营养价值和贮藏期会产生影响。这种变化还因各种食品而异，其变化的程度常随食品成分和干燥方法而有差别。

3.2.1  色泽变化

新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散热、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。

米邦塔仙人掌中存在的天然绿色是叶绿素a和b的混合物。叶绿素呈现绿色和色素分子中的镁有关，湿热条件下叶绿素失去镁原子转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。干燥过程温度越高，处理时间越长，其变化量也就越多。

将不同干燥条件下的米邦塔食用仙人掌制品进行叶绿素的测定，然后进行比较。方法如下：用电子天平精确称取制品0.1-0.5g，放入研钵中，加入少量石英砂研成糊状，用80%丙酮分批提取叶绿素，直到残渣无色为止，将丙酮提取液移入25ml容量瓶中，定容后过滤，叶绿素丙酮溶液在663nm和645nm波长下比色，将测得的光密度（od）值代入下列公式中即可：ca=12.7*od663﹣2.69*od645,cb=22.9*od663﹣4.86*od645,ca﹢b=8.02*od663﹢20.20*od645。c为叶绿素浓度，以μg/ml表示。

表3  叶绿素含量对比

条     件

叶绿素含量