摘要：本文主要介绍了真空干燥法在制备米邦塔食用仙人掌脱水干制品工艺中的应用，并和热风干燥法及冷冻干燥法加以对比，阐明了其所具有的优点，研究了其在实际生产应用中的可行性，表明其在0.08mpa，60℃，3h的条件下干燥质量较好。

关键词：仙人掌；真空干燥；干燥质量 

姜晔（1980-），男，江苏姜堰人，扬州工业职业技术学院助教，研究方向：食品科学与营养。 

1  前言

食用仙人掌做菜在国外很普遍，种植食用仙人掌目前在南美洲、欧洲等地一些国家已形成较大规模产业。墨西哥是仙人掌王国，目前墨西哥食用仙人掌的产量占世界第一位，其中人工种植的面积达116万多亩，产品遍布国内外市场。

1.1  米邦塔食用仙人掌

米邦塔仙人掌（opuntia milpa alta）是我国农业部优质农产品开发服务中心从墨西哥米邦塔地区引进，经过适应性栽培和品种筛选而作为菜用的品种。其营养丰富，具有较高的药用价值，富含钾、钙、铜、铁、锰、锶等营养元素，同时钠离子及其他重金属元素的含量低，不含草酸，而且初步看到黄酮类物质（芦丁、槲皮素），可采用煎、炒、炸、煮、凉拌等多种烹制方法，还可加工成多种保健品，还是制作罐头、饮料、酿酒的上等原料。其组织中独有的抱壁莲、角蒂仙、玉芙蓉等成分可增强人体免疫力，有一定的降糖和较明显的降低血胆固醇和甘油三脂含量的作用，对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病也有一定疗效[1]。经检测, 每100克米邦塔食用仙人掌中含水分91.44克，矿物质0.9克，蛋白质1.3克，纤维素6.7克，铁2.6毫克，钙20.4毫克，磷17毫克，维生素c11.9毫克，维生素b20.04毫克，维生素b11.03毫克[2]。

到目前为止，米邦塔食用仙人掌的很多成份已被发现，并开发利用，但是还有许许多多不明的成份还待研究。仙人掌神奇的药效作用已引起越来越多中外医药科技工作者的重视。

1.2  脱水蔬菜

随着人们生活节奏不断加快，新鲜蔬菜已不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前来看，国内蔬菜加工目前以鲜加工鲜销为主，这一部分超市销售比例较大；另一大类就是干制蔬菜，以出口为主。新鲜蔬菜制成脱水蔬菜，可延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用，脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况。目前脱水蔬菜，世界出口量达10万吨，在西方发达国家产量很大，我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来，尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下，已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品 [3]。

1.3  研究目标及意义

正是由于米邦塔食用仙人掌具有以上的诸多优点，加上脱水蔬菜的发展前景广阔，所以我们选用它作为原料来进行脱水干制品的研究。以新鲜米邦塔食用仙人掌为原料，将其中所含的自由水和部分结合水脱出，再经适当的加工与包装处理而制成成品。产品的营养成分、色泽和口味接近新鲜蔬菜，而重量只有原料的十分之一到二十分之一，具有较好的复水性，并且鲜菜中所含的叶绿素和维生素仍能较好的保存。如果再经压缩成块，就更便于运输携带，又耐久藏。食前加水浸泡复原便可按常法食用或烹调。

目前脱水蔬菜的加工普遍采用的方法是自然风干和热风干燥。但随着需求量的日渐增长，这两种干燥方法所暴露出来的缺点也日渐明显，如耗时较长、能耗大等，所以开发新的干燥方法是脱水蔬菜的一个发展趋势。本实验尝试采用真空干