摘 要：探讨不同甲醛含量检测方法对测定结果的影响，并对实验条件进行了选择，为建立食品中甲醛检测方法提供实验依据。

关键词：甲醛；食品测定；；乙酰丙酮法；盐酸苯肼法

    近几年来, 发现个别不法商贩在加工食品过程中, 用甲醛( 或者甲醛次硫酸钠) 来改善食品的外观和延长保存时间。例如在米粉( 湿切粉) 、腐竹等食品的加工过程中加入甲醛次硫酸钠( 俗称吊白快) 来漂白；水发食品中加人甲醛，可使水发食品较久保存，且色泽美观。但甲醛进人人体，轻者导致头晕头痛腹泻，重者致畸和致癌，严重影响人们的身体健康。所以，必须加强对食品中甲醛的检测。甲醛测定，卫生部推荐的乙酰丙酮法，这种方法受干扰因素较多灵敏度一般不高。经过比较, 盐酸苯肼法是目前测定食品中甲醛较好的方法, 可用于定性及定量分析。

1  乙酰丙酮法

1.1  原理  试样经沉淀蛋白质后，甲醛在ph5.5-7.0条件下与乙酰丙酮及铵离子反应生成黄色物质，在波长415nm处有吸收峰，与标准系列比较定量。

1.2  仪器与试剂  722型可见光分光光度计；冰醋酸；亚铁氰化钾(106g/l)；乙酸锌(220 g/l)；乙酰丙酮溶液：在100ml蒸馏水中加人醋酸按25g、冰醋酸3 ml和乙酰丙酮0.40ml，振摇促溶，储备于棕色瓶中，此液可保存1个月；甲醛标准储备液: 精密称取甲醛1g放人盛有5 ml水的100ml容量瓶中，加水至刻度，从该溶液中吸取10.0 ml放人碘量瓶中加0.1mol/l碘溶液50ml、1mol/lkoh溶液20 ml，在室温放置20min后，加h2so415ml，用0.1mol/lna2s2o3滴定(以1ml新配制的淀粉溶液为指示剂)。另取水10ml同样操作进行空白实验。甲醛标准使用液:吸取标定后的甲醛标准储备液适量用水稀释至10μg/ml。

1.3  分析步骤

1.3.1  样品处理  称取10-20g水发鱿鱼，加50ml水后用掏碎机打成匀浆。称取相当于原样重量5-10g的匀浆样于50ml烧杯中，用50℃纯水约100 ml将试样洗人250ml容量瓶中，加10 ml冰醋酸，摇匀，于85℃水浴中加热1h，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加人2.5 ml亚铁氰化钾，摇匀，再加人2.5 ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 ml,滤液备用。

1.3.2  显色操作视所检样品中甲醛含量的高低，吸取样品滤液2ml，补充蒸馏水至10ml，加入乙酰丙酮溶液2ml混匀，置沸水浴中10 min，取出冷却。然后以蒸馏水调0"，于波长415 nm处，以2cm比色皿进行比色，记录吸光度，查标准曲线计算结果。

1.3.3  标准曲线的制备  吸取0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8及1.0ml甲醛标准使用液(相当于0, 2, 4, 6, 8, 10μg甲醛)，补充蒸馏水至10ml，以下从加乙酰丙酮溶液起同样操作。绘制标准曲线。

2  盐酸苯肼法

2.1  实验原理  甲醛与盐酸苯肼在酸性情况下经氧化生成红色化合物, 与标准系列比较定量。

2.2  仪器  紫外- 可见分光光度计。

2.3  试剂

2.3.1  盐酸苯肼溶液(10g/l)称取1g 盐酸苯肼，加80ml水溶解，再加2ml盐酸(10+2)，加水稀释至100ml，过滤，贮存于棕色瓶中。

2.3.2  亚铁氰化钾溶液(20g/l)称取亚铁氰化钾2g，加水溶解后定容至100ml。

2.3.3  盐酸(10+2)量取100ml盐酸，加水稀释至120ml。

2.3.4  甲醛标准溶液吸取10ml甲醛( 38% ～40% )于500ml容量瓶中，加入0.5ml硫酸(1+ 35)，加水稀