摘要　研究的目的是筛选对鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因子。试验采用正交设计，使用浓度为0%和0.5%的异抗坏血酸纳、柠檬酸、六偏磷酸纳、edta和氯化钙溶液浸泡菠萝扇片3分钟，振干表面溶液后用聚苯乙烯塑料托盘装（每盘5片，每片约25g）并用pvc膜包扎密封，在10℃下贮藏7天；分别在处理后的第1天和第7天测定菠萝片的l*、a*、b* 和硬度。结果表明，在α=0.05水平下，只有异抗坏血酸纳显著抑制l*、a*、b*值的变化；所有5种试剂对鲜切菠萝硬度的影响均不显著。 关键词：鲜切菠萝；褐变抑制剂；氯化钙 中图分类号：ts201.2             文献标识码：a   abstract: orthogonal design was used to screen the factors that had important effect on the color and hardness of fresh-cut pineapple. fresh pineapple wedges (about 25g per wedge) were treated with 0%and 0.5% sodium erythorbate, citric acid, sodium hexa phosphate, ethylenediamine tetraacetic acid and calcium chlorite solutions for 3min. after the surface solution was removed by hand-shake, the wedges were packaged in polystyrene trays, covered with pvc film （5 wedges per tray） and stored at 10℃ for 7days. l*、a*、b* and hardness values of fresh-cut pineapple wedges were tested on 1d and 7d, respectively. the results indicated that only sodium erythorbate reduced changes in l*, a*, b* significantly atα=0.05. all the chemicals had no significant effect on hardness (α=0.05). key words：minimally processed pineapple, antibrowning agent, calcium chloride   　　鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最小加工果蔬”。目前在发达国家和一些发展中国家（如泰国），由于消费者对方便而又新鲜的食品的需求增加，鲜切果蔬的销量逐年增加。菠萝是重要的热带水果，香味浓郁，酸甜可口，很受消费者欢迎；但由于菠萝去皮、目困难，食用很不方便，影响了人们购买的欲望。鲜切菠萝既保持了新鲜菠萝的特性，同时食用很方便，市场前景好。   　　鲜切果蔬产品由于加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等质量问题，成为影响鲜切果蔬加工业发展的一大难题。据marlene and rodriguez[1]的研究，对菠萝原料进行正确的清洗和消毒，加工的鲜切菠萝在4℃下贮藏17天，产品的细菌总数、酵母和霉菌含量符合标准，未检出大肠杆菌和李斯特氏菌等致病菌。o’connor-shaw 等人[2]的研究也说明鲜切菠萝在4℃下贮藏6天后，其主要问题是褐变而不是微生物腐败。   　　本研究的目的是探讨果蔬常用硬化剂氯化钙和几种常用的褐变抑制剂对鲜切菠萝的硬度和颜色的影响，为进一步的参数优化设计（响应面设计rsm）试验筛选重要因子。   1　材料与方法   1.1　原材料   　　新鲜菠萝购于泰国曼谷市场，普吉（phuchet）品种，果皮稍转黄；选择无病虫害和机械伤的果实，在13~15℃下存放一个晚上。所用试剂异抗坏血酸纳（se）、柠檬酸（ca）、edta、六偏磷酸纳（nahmp）和氯化钙（cacl2）均为食品级。   1.2　原料制备   　　鲜菠萝切掉顶芽后用自来水洗净，在含200mg/l有效氯的消毒液（用柠檬酸调节ph至6.5）中浸泡消毒5分钟，晾干后用锋利的不锈钢圆筒（直径８cm）去皮器去掉皮和目，用不锈钢刀横切成厚度2.5 cm左右的圆片，去心，再将圆片切成4份。将新鲜菠萝扇片在处理液中浸泡3分钟，捞出振干表面处理液后装于泡沫塑料托盘（12cm×12cm×2cm）中，每盘装5扇片（约120g），用pvc膜（0.03mm厚）包扎密封。溶解化学试剂的水为10℃左右的过滤饮用水，固液比1：5。每处理6盘，3盘于第1天测定，3盘于第7天测定。   1.3　试验设计和统计分析   　　试验采用l8(27)正交设计表，试验因素为异抗坏血酸纳、柠檬酸、六偏磷酸纳、edta和氯化钙，试验水平为0%和0.5%，试验处理见表Ⅰ。表中因素列中“1”表示0%水平，“2”表示0.5%水平。采用minitab14.12统计软件对所有数据进行统计分析。   1.4　颜色测定   　　由全自动测色仪（rc-300型，日本minolta公司生产）通过反射法测定不同处理的样品的l*、a*和b*值。每处理测定15次，取平均值。l*等于100表示白色，等于0表示黑色；a*为正时代表红色，为负时代表绿色；b*为正时代表黄色，为负时代表蓝色。   1.5　硬度测定   　　颜色测定后的样品用ta-xt2型质构仪（英国stable micro systems公司生产）tpa （texture profile analysis）法测定样品的硬度：直径35mm的圆柱测定头垂直压破鲜切菠萝横切面所需的最大压力代表菠萝片的硬度，每处理重复测定15次，取平均值。   2　结果与讨论   　　表Ⅰ是异抗坏血酸纳、柠檬酸、六偏磷酸纳、edta和氯化钙不同正交组合处理的鲜切菠萝在贮存第1天（即试验的第2天）和第7天的颜色和硬度数据。由于本试验的目的是筛选对保持鲜切菠萝颜色和硬度有重要影响的因素，所以试验不考虑交互作用，也不设重