摘要：甘露醇和山梨醇是一对同分异构体，在化学合成法生产甘露醇时，所产生的山梨醇母液，不可避免的含有部分甘露醇。本文论述甘露醇/山梨醇共晶体的性质，说明该产品在鱼糜产品的应用优势。 关键词：甘露醇/山梨醇；共晶体；鱼糜；应用优势   甘露醇广泛存在于自然界的海藻、柿饼和植物叶、茎、根部，是重要的精细化工产品，大量应用于医药、食品、化工、电子行业等。山梨醇是甘露醇的同分异构体，其工业化生产主要是由葡萄糖氢化而获得，广泛应用于维生素c、牙膏、食品、饮料、添加剂、化妆品和制药等行业。 我国早期工业化生产甘露醇是从海带中提取，近年来由于受原料来源及产品质量的制约，已逐步被原料来源丰富、工艺技术成熟的化学合成法所替代。工业上常用的化学合成法有蔗糖水解法、葡萄糖差向异构法和果糖氢化法。蔗糖在酸性条件下，可水解成约50/50的葡萄糖/果糖，葡萄糖氢化还原产生山梨醇，果糖氢化还原产生比例约为50/50的甘露醇/山梨醇，通过结晶分离可获得收率为17%-20%的甘露醇，约有6%-8%的甘露醇残留在山梨醇母液中。以葡萄糖为原料生产甘露醇，通常是在酸性条件和90℃-100℃的反应温度下，用无机钼盐将葡萄糖差向异构120min-180min，生成含约30%的甘露糖，然后进行加氢反应或用酶将未发生差向异构的葡萄糖异构转化成含约28%的果糖再进行加氢反应。甘露糖氢化可100%转化成甘露醇，果糖约1/2转化成甘露醇，经精制结晶分离得甘露醇。由于葡萄糖在酸性环境下长时间加热，在发生异构转化反应的同时，也会发生部分聚合，产生低聚糖使加氢混合醇的粘度轻微升高，致使甘露醇结晶析出较为蔗糖工艺困难，母液山梨醇中甘露醇的残留量也较蔗糖工艺高，通常为7%-11%。虽然进一步提取山梨醇母液中的甘露醇可通过色谱分离技术来实现，但由于色谱装置设备投资大，分离所得溶液的干物浓度低，浓缩蒸发量大，且随着生产的进行，树脂中的吸咐分离金属离子不断流失， 生产操作工艺条件不易控制，因此这部分的甘露醇通常被当作山梨醇低价销售。 利用含甘露醇的山梨醇溶液来生产固体山梨醇，由于技术含量高，国内只有少数生产厂能够生产。本文论述甘露醇-山梨醇共晶体的一些性质及其在鱼糜食品中应用的优势。   1 甘露醇-山梨醇共晶体的性质   1.1甘露醇的物理化学性质 甘露醇是多羟基的醇，分子式ch2oh（choh）4ch2oh，fw182.17，m.p.165-168℃，溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于乙醚、丙酮，有三种晶型：α、β和δ晶型，α和β晶型较松散，易于压缩。甘露醇吸湿性和溶解度不如山梨醇，但甜度相当，是蔗糖的0.5-0.6倍（见图1），溶解热仅次于木糖醇，为-121kj/g（见图2）。甘露醇对酸、碱和热较稳定，与氨基酸和蛋白质不发生maillard反应。   1.2山梨醇的物理化学性质 山梨醇是甘露醇的同分异构体，分子式同为ch2oh-（choh）4-ch2oh，仅在c2位上羟基的空间位置不同，m.p.90-101℃，极易溶于水，微溶于乙醇和丙酮，不溶于乙醚，有三种晶型：α、β和γ晶型，其中γ晶型的熔点最高。粉状山梨醇易于压缩，但由于吸湿性大，生产过程需控制环境的温度和湿度。山梨醇甜度和甘露醇相当，是蔗糖的0.5-0.6倍，溶解热低于甘露醇，为-111 kj/g，对酸、碱和热较稳定，与氨基