杨电增，邹兰兰

（河南农业职业学院食品科学系，河南 郑州 451450）

摘要：文章对茶叶入菜的历史进行了考证，介绍了现代烹饪中茶叶的应用形式，并阐述了在茶叶在烹饪中应用的注意事项。

关键词：茶叶；烹饪；茶叶入菜；注意事项

中图分类号：     s571.1        文献标识码：a        文章编号：1674-0432（2010）-08-0230-2

0 前言

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是日常美食中不可或缺的一部分。现代科学证明，茶叶中含有500多种化学成分，其中大多种成分具有保健作用。除了泡饮之外，茶叶还可以做成各式菜肴，清香可口，除腻祛病。

1 茶叶入菜的历史

中国是茶的故乡，据《茶经·六之饮》中记载“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……”，而且据《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，说明茶在最初的发展阶段是作为药用而备受关注的，发展到今天茶才成为风靡全球的饮料。在茶叶由药用阶段发展到今天的饮料阶段之中，茶叶还经过了一段食用阶段。

茶叶作为菜肴即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。

今天的云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

2 茶叶在现代烹饪中的应用

茶叶在烹饪中的应用由来已久，最早的形式除了生煮羹饮外，主要是做成茶菜。所谓茶菜是指佐茶的菜肴。茶菜不同于一般的冷盘热炒，其特点是：清淡、鲜香、入味、耐咀嚼，无腥不腻，口感质地或酥烂、或软嫩，色泽素雅，成品无汁，味透肌里。而且用料讲究，制作精细，数量也少。今天的茶菜在烹饪中主要通过以下形式来完成：

2.1 将新鲜茶叶直接入肴

在古代，茶是作为药用的。药食同源，药物又是与食物不可分割的，所以现