摘要：食品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展，同时更关系到消费者的生命和健康。为提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平，进一步提升我国食品生产企业的国际竞争力，保障国民消费的长期安全性，我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。基于此，文章对我国建立食品安全体系进行了研究探讨，并提出了相应的政策措施。
 
    关键词：食品企业；质量控制；问题；对策
 
    食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。保证食品安全是政府责无旁贷的责任。切实解决食品安全问题，保护公众身体健康和生命安全，已经成为我国政府和各监管部门面临的一项重要任务。我国食品安全监管体系庞大，从土地到车间，从商店到餐桌，每个环节，我国实行的是分段监管体制，涉及农业行政、卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品管理的多个部门。但从根本上来说，食品生产者应当依法生产，保障食品安全，接受社会监督，承担主要的社会责任。
 
    食品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展，同时更关系到消费者的生命和健康。为提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平，进一步提升我国食品生产企业的国际竞争力，保障国民消费的长期安全性，我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。切实落实食品生产企业质量安全主体责任。截至2010年5月16日，我国共有获得生产许可的食品生产企业142722家，其中国家发证30175家，另外，还有约35.3万家食品加工小作坊；这些企业生产的产品占了市场份额的绝大多数，因此生产企业是防范食品安全风险的主体。
 
    食品企业应当承担食品质量安全的主体责任。国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范（gmp）要求，实施危害分析与关键控制点体系（haccp），提高食品安全管理水平。而产品质量控制是保证食品安全的一系列措施、方法和手段，通过反馈系统揭示食品安全监测活动中存在的问题，使得质量管理系统及时进行调节、完善以达到最优化状态。质量控制人员在出现质量问题以前，注意质量变化的趋势，制定或采取必要的控制措施。
 
    一、食品质量安全的过程控制
 
    从生产工艺看，食品的生产加工过程十分复杂，它要求食品生产的操作人员和管理人员参与食品生产全过程的质量安全控制。要达到食品质量安全的目标，就必须对整个食品生产过程实施严格的质量控制，并且控制必须达到微观和宏观的统一，过程和结果的统一。由于食品生产是一个渐进的过程，企业首先要确定质量目标，然后设计质量控制方法。在生产过程中，要对材料和设备的质量以及工艺和工序的质量进行严格的控制，并对整个生产过程进行监督，最后是产品的验收交付；同时要建立完备的质量控制档案，对产品销售进行追踪。各环节应紧密相连，如果一个环节存在食品安全风险而不加以控制，必然会影响后期的质量控制，进而无法实现总体质量目标。
 
    目前，食品生产企业典型的过程控制方法是haccp方法。1997年6月，联合国食品法典委员会发布“haccp体系及其应用指南”，使haccp成为国际性的食品生产安全的管理体系和标准。haccp是应用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，通过对食品生产、加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。haccp强调风险评估和预防，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，及时找出关键控制点，采取必要的措施，减少有害物质侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。haccp管理体系建立在良好的操作规范和食品生产操作程序基础之上，其控制重点和主要资源放在食品生产、加工领域，而不是每个环节都投入相同的资源，这样在预防方面控制重点就显得更加突出和有效。
 
    食品质量安全的关键在于食品生产企业建立一套严格有效的质量控制系统，这强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的质量安全。所以我国的食品生产企业应当尽快建立完整的haccp管理体系，加强食品质量安全控制，来实现食品质量安全控制技术的进步，不断提高企业食品安全生产质量，从而提高食品生产加工