摘要：随着餐饮市场竞争日益激烈，星级饭店餐饮的经营空间越来越狭小。近年来，浙江省星级饭店数量持续快速增长，高素质人才成为制约饭店发展的瓶颈。在这种背景下，不断提高企业文化综合实力的各种培训也越来越成为饭店管理者们非常关注的课题。文章基于对星级饭店培训组织管理的实践与思考，就浙江省星级饭店餐饮培训的现状进行调查，整理出培训中普遍存在的规律性问题，站在饭店培训主管的角度上，就如何对饭店餐饮部门进行培训提出了一些建议。
 
    关键词：星级饭店；餐饮；培训
 
    星级饭店最重要的经营产品，莫过于客房和餐饮。由于餐饮业人工成本高、管理要求相对较高、市场竞争激烈、利润率低、普遍缺乏盈利性。提高员工的综合素质，提升全员学习力已成为培养饭店核心竞争力的重要手段，对于逆水行舟的餐饮部门来说，培训显得尤为重要。
 
    如果说，餐饮部如同人一样，那么，饭店培训主管就是这个部门的营养师。他必须根据餐饮部的实际状况，及时合理地为部门制定“营养套餐”，增强体质以抵御外来病菌的入侵。根据浙江省部分星级酒店餐饮部门的问卷调查结果、以及对饭店餐饮培训的了解，要为餐饮部门制订一份合理的营养菜单，主要应从以下几个方面着手：
 
    一、分析培训需求
 
    只有根据人的体质状况，确定出人最缺少的养份，然后进行科学合理的搭配，这样的营养菜单才能使人们真正受益。需求分析是确定培训目标、设计培训计划的前提，也是进行培训评估的基础。如果一个人到餐厅，不明确自己想要吃什么，而只是说想吃饱，厨师肯定无从下手。同样，对于那些委托的培训机构或请进来的培训师，特别应该通过资料、走访、调查、座谈等形式，有条件甚至可以请培训师到饭店来考察一段时间，了解餐饮部培训需求，再计划培训课程及培训大纲，量体裁衣地制定课件，这样才能真正地起到切实的作用。需求分析如此重要，而本次调查结果显示，只有37％的员工在问及“饭店在培训之前，是否有做过培训需求分析”时回答“是”。国外的饭店把培训费作为固定的必要支出成本，当成企业在运作过程中的投入，而大多中国饭店培训能省则省，当感到发展不如意的时候，才产生培训需求的想法，所以中国大多数饭店的培训都是滞后性的，缺乏计划性、系统性和前瞻性的。
 
    二、确定培训目标
 
    调查中我们发现一些饭店在做培训之前有可能并不清楚自己为什么要做这个培训，只是盲目追赶潮流。培训不同于教学，培训的最终目的是为了饭店目前和将来的经营目标，如果不抓住这点，培训最终会成无的之矢，其效果也就可想而知。
 
    培训的目标通常有两类：一是希望具体有效地增加餐饮部的销量，提升经济效益。二是接受一些新的理念和启发。如果是第二种目标，培训效果的“满意率”通常会比较高，但如果是前者，则可能达不到预期的效果。培训不是灵丹妙药，很难做到药到病除。在现代企业里95％的工作利用旧有知识即可完成，只有5％的工作需要与新知识的结合。大多数的员工在怎样将他的旧有知识与新知识之间进行组合，怎样将新知识转化为实际的运用上碰到瓶颈。客观来讲，做得好的培训通常可以带来销量在一段时间内、一定范围内的提升，但严格来讲，即便是“好”的培训，也仅仅是能够让学员“知道”，而很难达成“做到”，而“做到”和“做好”之间还会有差距。
 
    三、选派培训对象
 
    一些饭店容易错误地认为：培训只是针对一线服务人员，而管理人员不需培训。最近许多案例显示，曾被奉为经营法宝的一些促销手段，如特价菜品、返利、赠送等，屡遭消费者投诉，甚至受到行政管理部门处罚，与高层管理人员缺乏自我培训和不断提高有直接的关系。随着饭店业竞争国际化，对高中层管理者的素质提出了更高要求，高、中层的培训也势在必行。ritz carton饭店成功的一条重要经验就是重视培训，将培训计划与集团战略计划和组织目标紧密联系在一起。所以，每个进入管理层的人员在1年之内要接受250-310小时的培训。饭店餐饮部门的培训应有层次性和针对性，建立切实可行的企业培训体系及计划，如有必要，可以在员工培养计划的基础上建立员工培训档案，增强培训的连续性和有效性。
 
    四、设计培训内容
 
    根据调查显示，饭店餐饮部的培训内容主要突出实用性，包括技能培训、礼仪培训和外语培训为主，所占的比例分别为47.5％、20％和18％，其中对知识性、文化性、素质性培训所占比例很少。星级饭店餐饮部的培训工作存在急功近利的现象，希望通过培训能够达到立竿见影的效果。对于餐饮这样一个劳动密集型行业，有许多岗位，专业繁多，技术工种齐全，人员构成复杂，在注重专业知识、服务技能、操作规范等内容