摘要：近年来，食品安全事件愈演愈烈，食品生产企业面临前所未有的挑战。文章在深入分析食品安全事件发生原因的基础上，提出了食品生产企业产品质量安全的过程控制和因素控制方法，为食品生产企业有效遏制产品质量安全风险提供了有益的借鉴。
 
    关键词：食品安全；过程控制；因素控制
 
    一、引言
 
    一直以来，我国食品安全不容乐观，安全事故频繁发生，特别是近年来的重大食品安全事故，波及范围广，损失严重，极大地打击了消费者对国内产品的信心，致使某些行业一度出现危机。为了尽量减少食品安全事故的发生，学术界和产业界人士纷纷展开对食品安全的研究。笔者对中国学术期刊网络出版总库中篇名包含“食品安全”的文章进行了统计，2008年的论文数量比2000年增长了24倍，食品安全的学术关注度持续升温。关于食品安全的研究主要集中在以下方面：食品安全管理体制；食品安全的影响因素；食品安全风险；具体的食品安全防范模式；有关haccp系统的研究；食品安全事件的危害。这些研究成果对减少食品安全事故的发生起到了一定的积极的作用。
 
    目前我国共有食品生产企业约50万家，其中大中型企业15万家左右，生产的产品占市场份额的90％以上。食品生产企业如同公共厨房，厨房主人重视食品安全，则大众食品就安全，因此生产企业是防范食品安全风险的主体。食品生产企业在创造利润、对出资人负责的同时，对其他利益相关方也应承担社会责任，保证食品安全是食品生产企业践行社会责任的第一要义和基本标准。
 
    二、食品生产企业产品质量不安全的原因
 
    从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，我国常见的食品质量问题主要是化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；重金属污染；超量使用食品添加剂；毒素污染；滥用非食品加工用化学添加物；食品制造使用劣质原料；假冒伪劣食品；病原微生物控制不当；腐败变质的食物上市流通；转基因食品的潜在危险。从食品生产企业的角度看，企业现行的食品安全质量控制体系在实施和运行上还存在弊端，不能完全适应市场经济发展和新时期新任务的要求是产品质量出现问题的重要原因，例如，企业不注重原料的控制，导致后续生产的产品均出现质量问题，三鹿结石奶粉事件就是一个典型案例；企业员工缺乏食品安全意识、生产过程监督不到位等等。
 
    产品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展，同时更关系到消费者的生命和健康。为了提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平，提升我国食品生产企业的国际竞争力，保障国民消费的安全性，我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。
 
    三、食品生产企业产品质量安全控制
 
    质量控制是保证食品安全的一系列措施、方法和手段，可操作性很强，是一个信息反馈系统，通过反馈揭示食品安全监测活动中的问题，促使质量管理系统及时进行调节、完善以达到最优化状态。质量控制图被认为是一个简单的预警系统（见图1）。纵轴表示反映产品某个质量特征或某项工作质量完善程度的数值，横轴表示取值（即进行控制）的时间，中心线cl表示反映质量特征的标准状况，ucl和lcl分别表示上、下警戒线。反映质量特征的数据如果始终分布在cl周围，表示质量“在控制中”；而一旦超越ucl或lcl，则表示出现了质量问题。在这以前，质量控制人员就应引起警惕，注意质量变化的趋势，并制定或采取必要的控制措施。食品生产企业应该从过程和因素两方面对产品质量安全进行控制。
 
    （一）食品生产企业产品质量安全的过程控制
 
    食品的生产加工过程十分复杂，它要求食品生产的操作人员和管理人员参与食品生产全过程的质量安全控制。要达到食品质量安全的目标，就必须对整个食品生产过程实施严格的质量控制，并且控制必须达到微观和宏观的统一，过程和结果的统一。由于食品生产是一个渐进的过程（见图2），企业首先要确定质量目标，有了目标，就有了行动的方向，然后设计质量控制方法。在生产过程中，要对材料和设备的质量以及工艺和工序的质量进行严格的控制，并对整个生产过程进行监督。最后是产品的验收交付，要建立完备的质量档案，对销售质量进行追踪。各环节紧密相连，如果前一个环节存在食品安全风险而不加以控制，必然会影响后期的质量控制，进而无法实现质量目标，犹如多米诺骨牌效应。设前一环节发生的质量安全风险为a1，后续环节依次为a2，a3，……an，则整个食品生产过程的质量风险a＝■ai。目前食品生产企业典型的过程控制方法是haccp方法。
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