(伊利冷饮事业部技术处，内蒙古 呼和浩特 010010)
摘 要：对冰淇淋浆料的粘度及冰淇淋的膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察刺槐豆胶对冰淇淋品质的影响。结果表明：在没有乳化剂存在的前提下，刺槐豆胶的抗融性是最好的，但刺槐豆胶对冰淇淋的膨胀率的影响不稳定，当添加量为0.2%～0.4%时能显著提高冰淇淋的膨胀率，其他用量时膨胀率反而降低；在粘度方面有增稠作用，但增稠效果属中等；抗融性较差。
关键词：冰淇淋；刺槐豆胶；膨胀率；粘度；抗融性；
中图分类号：ts277  文献标识码：a  文章编号：1007—6921(2008)08—0090—01

在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于提高冰淇淋浆料的粘度，改善油脂及含油脂固体微粒的分散度，延缓微粒冰晶的增大；改善冰淇淋的口感、内部结构和外观状态；提高冰淇淋体系的稳定性和抗融性。刺槐豆胶就是其中一种稳定剂，它是由刺槐树种子加工而成的植物胶，颜色为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。室温下，刺槐豆胶在水中的溶解度较小。刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有变化，其化学结构与瓜尔豆胶一样，是以甘露糖为主链的半乳甘露聚糖，但连接的半乳糖支链相对比瓜尔豆胶的少，一些片断中有较多的半乳糖支链，而另一些片断中没有支链，其平均半乳糖与甘露糖之比为1∶4［1］。作者主要针对刺槐豆胶单体对冰淇淋的粘度、膨胀率及抗融性进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 主要原料