(内蒙古伊利冷饮技术处，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要： 本试验以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯se-15两种乳化剂为研究对象，以感官检验、理 化指标检验为评价指标，通过单因素试验优选出适用于冰淇淋的乳化剂适宜添加范围，通过 配置不同hlb冰淇淋进行分析，得出当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯se-15两者的比例为9.2∶1 3.2时，冰淇淋的组织结构和口感最佳，冰激淋从感现检验、粘度、膨胀率、抗融性等方面 效果最佳。
关键词：冰淇淋；复合乳化剂
中图分类号：ts277.4  文献标识码：a  文章编号：1007—6921(2008)13—0039—02
1 乳化剂的概念

两种互不相溶的液体，使之混合时的状态叫做乳浊液［10］。例如，互不相溶的 水与油，经适 当搅拌后能造成一方细微粒子分散于另一方的乳浊状态，但搅拌一旦中止即分离成原来的两 种液相。而乳化剂就是这种能使难于混合的不稳定乳浊状态稳定化的物质。
2 乳化剂的作用机理及作用

乳化剂在冰淇淋中的主要功能有:改进脂肪在混合料中的分散性,防止脂肪上浮,促进脂肪与 蛋白质的相互作用,控制脂肪的附聚与凝聚作用,促进空气混合,赋予合适的挤出干度和更为 细腻的粘稠度,改进产品稳定性,防止产品收缩及改进熔融性等。冰淇淋中常用的乳化剂有: 分子蒸馏型单干酯,脂肪酸蔗糖酯。
3 材料与方法
3.1 材料
单甘酯：辽宁科海；
白砂糖：新疆中垦国际贸易（集团）有限公司；
鲜牛奶：内蒙古伊利集团；      
椰子油：北海粮油；
果葡糖浆：邢台平安；
饴糖：托县融成；
麦芽糊精：托县华玉；
全脂奶粉：内蒙古伊利集团；
蔗糖酯：日本株式会社；
去离子水：实验室提供；
电磁炉；
电子称：江苏常熟天平仪器有限公司；
jb300-d高速搅拌机：上海标本模型厂制造；
jhg-q54-p60高压均质机：上海张堰轻工设备有限公司；
blnd01-50冰淇淋凝冻机：上海轻工设备公司星火机械厂；
冰箱：海尔公司；
ndj-1黏度仪：同济大学。
3.2 方法

将乳化剂应缓慢均匀地撒入不断搅拌的混合料中,使之完全分散,然后逐步加热使之全部溶解 。
3.3 试验配方

研究基础配方：白砂糖15kg、糖浆6kg、全脂奶粉6kg、棕榈油5kg、麦芽糊精4.5kg 、乙基麦芽酚
0.005kg、va1013 0.1kg、柠檬酸0.03kg、食盐0.05kg。冰淇淋的理化标准按：sb/t10013-1999要求。
3.4 评价指标
3.4.1 膨胀率的测定，按sb／t10012-92规定测定。

740)this.width=740" border=undefined>
3.4.2 抗融性的测定：抗融性反映冰淇淋成品在一定温度下保持外形能力。测试方法：参 与测试冰淇淋成品在冰箱冷冻室放置24h后，将其悬挂于37℃稳定工作1h恒温箱中，观察并 记录冰