酒店经营的最终目的是赚取合理利润,其有效的办法是尽可能提高营业收入,控制好各项费用支出,将损失和耗费降至最低点.它是据市场需求及酒店自身状况,制定成本计划.实行成本核算.采用科学手法掌控和降低成本.

一.如何管理和控制直接成本.

1.     直接成本即商品原材料的成本.此类成本中价格最重要.在原材料采购过程中,应坚持货比三家,同等价格比质量,尤其采购和验收厨房所用的软叶菜时,应控制好其净料率,和下脚料的合理利用.此外,还应掌握好干货的涨发率及新鲜度.

2.     零活选择采购方式.原材料采购时,应有计划性.新鲜的据使用量采购.可存放的,使用量大的原材料,可批量进货据市场行情适时采购可减少和控制成本的增加.

3.     配菜员在选料时用料不净,不精.单一菜品在主副料搭配上没有严格执行量的标准时,也容易加大成本.

4.     由于菜品知识培训不到位,对主副