2.1.2  甜味剂的选择与用量的确定

本实验选择了海藻糖和山梨糖醇作为复合甜味剂。海藻糖是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味完善，从而全面提高产品风味。同时防止产

品变色及蛋白质变性，缓和或部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味。并且海藻糖被人体吸收后具有更平稳的血糖水平。而山梨糖醇是一种口感好、低热量的甜味剂，热稳定性较好，不易与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变反应，且食用后不会产生蛀牙,不使血糖升高。这两种甜味剂均具有独特的性质，非常适用于金花茶保健饮料。

实验结果表明，单独使用海藻糖和山梨糖醇时，存在甜味偏淡，口感单一的缺点，当添加海藻糖（1％）和山梨糖醇（5％）时产品口感、风味都较好。

2.1.3  色泽稳定性研究

金花茶饮料中含有丰富的多酚类物质，在放置一段时间后容易发生氧化褐变，使茶汤变暗、成棕褐色，外观品质变差。本实验选择抗坏血酸作为色泽保护剂进行了实验。

图1  抗坏血酸的添加量对饮料成品色泽的影响

1、无添加，2、0.04％，3、0.05％，4、0.06％

图1可以看出，与无添加组相比，抗坏血酸可以有效地减缓饮料成品的色泽增加，即添加抗坏血酸可以有效防止多酚类物质氧化而引起的褐变，使得茶饮料在贮存期间保持良好的色泽。由于添加的抗坏血酸在贮存期间会不断的被氧化，添加0.04％抗坏血酸在试验时间范围内，色泽有逐渐变深的趋势，而添加0.05％和0.06％的处理组在6d的贮存期间色泽基本保持不变。因此，添加0.05％的抗坏血酸既可用来防止茶汤的褐变，也不会对金花茶饮料的风味造成影响。

2.2  澄清方法的选择

经板框过滤（200目）及均质的金花茶调配液仍残余有的少量果胶、半纤维素、蛋白质等物质，静置一段时间后，仍会出现少量的絮状沉淀。因此需进一步进行澄清处理。

本实验采取四种方法（见表3）分别进行澄清处理，每隔5d用紫外可见分光光度计在640nm的波长下测定饮料的透光率，并绘出透光率变化曲线，评价澄清效果以寻找最佳的澄清方法：

表3  金花茶饮料的澄清处理方法

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