摘要：豆奶粉稳定性受生产过程诸多因素的影响，本研究主要从对其影响较大的均质条件、ph值、杀菌条件、营养强化剂、浓度及干燥条件等工艺参数着手，通过研究影响豆奶粉稳定性的各种因素对比实验，找出提高豆奶粉稳定性的方法。

关键词：豆奶粉  蛋白质  稳定性

1前言

大豆[1-2]含丰富的营养成分，含有40%左右的蛋白质、18%左右的脂肪和17%的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素。大豆蛋白质为优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，除了蛋氨酸稍低外，其余含量都较高，其氨基酸平衡优于其他植物蛋白，是一种重要的优质植物蛋白资源。

中国大豆[3]资源丰富，且是高蛋白品种，而国外大豆大多是高脂肪品种，比较而言，我国大豆更适宜于生产植物蛋白制品。中国大豆还有一个优势就是，它是非转基因大豆，安全性更高，在国际市场上具有竞争优势，其市场上需求更大。

豆奶的制备[4]是将大豆粉碎后，萃取其中水溶性成分，经离心过滤除去其中不溶物，即得豆奶。豆奶粉[5]是将浓缩后的豆奶经喷雾干燥而得到的固体粉末产品，具有贮存、携带和食用方便、便宜又富含营养等优点。但是，在豆奶的制备过程中，蛋白质粒子不稳定，倾向于凝集沉淀，严重时豆奶上部成为透明溶液，加工出来的豆奶粉冲调后稳定性[6]差，会出现明显的分层现象，其感官质量和营养价值均较差。

2 生产工艺

2.1 工艺流程 

                             

2.2  豆奶粉的质量指标

2.2.1 感官指标要求

滋、气味：具有大豆特有的香味，口味纯正，无异味，基本无豆腥味和苦涩味。

组织状态：粉状或微粒状，无结块，无硬粒，无焦粉。

色    泽：淡黄色或乳白色。

冲 调 性：温水冲调后下沉快，易溶解。

2.2.2 理化指标要求

蛋白质≥15%     脂肪≥8%           总糖≤60%              水分≤5%        

溶解度≥88%     沉淀指数≤0.1      不溶性膳食纤维≥1%     酸度≤10g/kg

灰分≤3%        尿素酶活性—阴性   砷≤0.5mg/kg           铅≤1mg/kg

铜≤10.0 mg/kg  食品添加剂-符合gb2760的规定

2.2.3 微生物指标

细菌总数≤30000(个/g)    大肠菌群≤90(个/100g)     致病菌不得检出

2.3 实验处理

豆奶粉的生产主要包括豆奶的制备、调配和喷雾干燥三大部分。其生产的主要过程是：先将大豆按一定的方法制成豆奶，然后按配方向豆奶中添加其他配料，最后经杀菌、均质和喷雾干燥制成豆奶粉。本研究按此工艺进行分析。

2.3.1 计算溶液中蛋白质的含量

将大豆粉碎后，用足量的溶剂溶出可溶性物质，并将不溶物滤掉，定量滤液中的含氮量，就能算得蛋白质的含量，即它的溶出程度，即此时大豆蛋白质中可溶性大豆蛋白质所占的百分比。

2.3.2 测定大豆的等电点

大豆蛋白质是两性电解质，在等电点时，达到蛋白质的溶解度最低。那么通过在不同的ph溶液中的溶解度就能测定大豆蛋白的等电点。

2.3.3 调节ph值

    通过调节豆乳的ph值[14]，测定豆乳中可