[摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对ph值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。

[关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 

1引言

红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素azorubin和tartarzin致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。

1红曲色素的化学组成和性质

1.1红曲色素的化学组成

经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。

1.2红曲色素的性质

1.2.1红曲色素的一般性质

红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。

1.2.2  红曲色素的特性

1.2.2.1对ph值的稳定性

ph值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着ph值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对ph较稳定，用ph2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对ph值稳定[4]。

1.2.2.2耐光性

红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。

1.2.2.3 耐热性

红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热l.5h或120℃加热0.5h，色素保存率在92%以上。在l00℃加热3h或120℃加热1.5h，色素保存率在84%以上。红曲色素的这种热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。

1.2.2.4 不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响

红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受0.1%的过氧化氢、维生素c、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。

1.2.2.5抗菌性[5]

用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试验，结果表明：对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大