摘要：通过采用gb/t5009.37-2003中滴定法（第一法）和比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量，并进行比较、分析，建议采用比色法（第二法）测定食品中过氧化值含量。

关键词：过氧化值  食品  含量测定

 

在食品卫生检验中，过氧化值是一项重要的卫生指标。过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量，其值愈高，表明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时，表明了油脂大量被氧化，油脂的稳定性降低，脂肪酸发生酸败。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。

食品中过氧化值的测定，采用gb/t5009.56-2003提取脂肪，采用gb/t5009.37-2003测定过氧化值的含量。在gb/t5009.37-2003中，有滴定法（第一法）和比色法（第二法）。本人通过实验分析，比对两种方法的测定结果，并就相关问题进行讨论。

1、实验部分

1.1 样品种类：蛋糕、月饼、方便面、绿豆饼、、莲花酥等。

1.2 脂肪的提取：按gb/t5009.56-2003规定提取脂肪

1.3 过氧化值的测定：按gb/t5009.37-2003滴定法和比色法规定测定过氧化值。

2、实验结果

用滴定法和比色法分别对以下14个样品进行过氧化值的测定（平行测定）,测定结果见表一。其中滴定法中编号为2、3、10的样品加入淀粉指示剂后不显色，编号为11的样品加入淀粉指示剂后不显色，但放置1min后逐渐显浅蓝色。比色法中通过调整分取体积用量使分光光度计读数在0.2-0.7之间。

表一：

no

样品名称

滴定 法

比 色 法

称样量

（g）

测定结果（meq/kg）

称样量

（g）

分取体积/定容体积

测定结果（meq/kg）

1

蛋糕

0.9762

3.42

0.0495

3.0/10

4.19

2

烤包

0.7679

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