摘要：本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进，研制了酱瓜鸡丁软罐头。

关键词：酱瓜鸡丁；软罐头

作者简介：赵良（1961—），男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。

中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。据此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。

1  原料与设备

1.1  原料

酱黄瓜：河南杞县酱菜厂，食盐含量9％；甜面酱：河南杞县酱菜厂，食盐含量8％；鸡胸脯肉：市售；脱皮花生：市售；葱、姜：市售。

1.2  仪器设备

真空充气包装机：zqb400s 上海人民仪表厂；夹层锅：gt6j1  周口包装机械厂；高温杀菌锅：gt7c3  周口包装机械厂。

2  生产工艺流程

原料验收→原料处理→预煮→酱汁配制→装袋→杀菌→保温检查→包装入库。

3  操作要点

3.1  原料处理

鸡肉：将鸡脯肉切成1.5～2.0cm见方的肉丁；酱黄瓜：将酱黄瓜清洗干净后切成1.5cm见方的小丁备用；脱皮花生：清洗干净后沥干水分备用；葱姜：清洗干净后用切馅机切成碎末。

3.2  预煮

将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮，注意要沸水下锅。预煮时间2～3min，肉：水＝1：2，得率80％左右。

3.3  酱汁配制

原料配方（以100kg酱汁计）：甜面酱43kg，葱2kg，姜2kg，味精0.3kg，白砂糖2kg，花生油2kg，料酒2kg。

配制方法：在夹层锅中将花生油加热至180℃，放入葱姜末炸至金黄色，然后加入甜面酱，煸炒2min后加入食盐、白砂糖、味精、料酒，最后用水调至100kg，煮沸后备用。

注：酱汁食盐含量（43kg×8％）／100＝3.44％

3.4  真空封袋

将预煮后的鸡肉