摘  要] 钙作为一种大量的营养元素，不仅影响果实品质，而且在延缓果蔬的衰老方面有较好的效果。近年来研究表明，钙能抑制水果的呼吸速率，延缓叶绿素和蛋白质的降解速率，降低乙烯和一些酶类等的衰老指标，对果蔬的衰老有显著性影响。实验证明采前喷钙或采后浸钙可以延缓果蔬的衰老。

[关键词] 果蔬；衰老；喷钙；浸钙

[中图分类号]       [文献标识码]a      [文章编号]

[作者简介] 张兰（1978—），女，江苏食品职业技术学院食品系讲师，南京农业大学硕士，主要研究方向：食品保鲜。

1  引言

钙作为一种大量的营养元素，密切关系到植物的生长发育，不仅是影响果实品质最重要的矿质元素之一，而且钙在延缓果蔬的衰老和控制生理病害方面有较好的效果。近年来研究表明，钙用在水果上特别明显，特别是呼吸速率、乙烯和一些酶类等衰老指标被降低；钙也能降低叶绿素和蛋白质降解的速率，对果蔬的衰老有显著性影响。细胞膜完整性丧失是植物衰老的特征，这可以从外组织降解的进程和渗透率的增加得到证明。实验证明采前喷钙或采后浸钙可以延缓果蔬的衰老。

2  胞外钙的作用

2.1  胞外钙在植物采后生理和衰老过程中有4个作用

一是参与组成细胞壁结构；二是通过影响质膜外表面的膜磷脂和蛋白排列，维持膜的结构与功能；三是提高胞外ca2+了，以补充胞内ca2+；四是调节质膜与细胞壁内表面的离子环境。

2.2  胞外ca2+的另外两个作用

这些胞外ca2+的作用是相互联系的，人们大多注意了ca2+对细胞壁和细胞膜的保护作用，并把之归为ca2+延缓衰老的生理机制，而忽略了胞外ca2+的另外两个作用：

（1）外源ca2+作为ca2+贮存库（pool）即使仅10-6mol/l水平的胞外ca2+，调节胞内信号传递与反应方面也发挥重要作用。胞外ca2+不足，会引发苹果果实苦痘病（bitter　pit）发生，促进衰老，特别是在细胞内ca2+不足时，胞外ca2+调节的信号系统失活，细胞功能受伤害。

（2）a2+调节细胞间隙的离子环境  ca2+减免低ph、有毒离子、营养不平衡造成的不利作用。组织中k+、mg2+与竞争作用位点，在ca2+不足时，k+、mg2+取代ca2+代谢功能，导致ca2+缺乏症状。

外源ca2+处理不仅增加胞外ca2+，改变细胞间隙离子环境；而且调节细胞活力，从而在一定程度上起到延缓衰老的作用。但不同浓度ca2+的作用机制不同，高浓度ca2+处理时，关闭质膜ca2+通道，此时ca2+积累于细胞膜外表面，对细胞壁和膜具保护作用；而低浓度ca2+则进入细胞质内，参与细胞功能。

3  钙与果实成熟衰老

3.1  外源钙抑制完整果实的呼吸作用

钙与果实呼吸作用的关系因钙使用方法、果实生理状态等差异而有一定差别。生长期喷钙可以有效提高苹果ca2+含量，降低苹果呼吸。采后浸钙[1]可以降低苹果呼吸速率，减少内部腐烂发生率。之后，在鳄梨、芒果、梨、柿等果实上均证明钙处理可以降低呼吸强度。此外，还推迟鳄梨呼吸跃变高峰出现，甚至高浓度钙处理时完全抑制了呼吸跃变。上述现象的原因可能在于（1）ca2+抑制了呼吸基质的代谢，减低线粒体活力；（2）改变了果实内部co2和o2的比例与浓度。渗钙增加了苹果果皮对o2的扩散阻力，加大了果皮至果肉间o2的浓