摘  要：研究了利用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶单一使用和复合使用时，对龙眼进行全果液化取汁的工艺效果以及有关工艺条件。研究发现单一使用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对龙眼进行全果液化时，果汁产率在酶用量为0.6%之前随酶用量的增加增幅较大，在酶用量为0.6%之后随酶用量的增加增幅较小。同时还发现纤维素酶、半纤维素酶对龙眼的液化效果较好，果胶酶对龙眼液化效果则很差。通过正交试验结果表明，纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合使用时，以半纤维素酶用量为0.6%，果胶酶用量为0.9%，纤维素酶用量为0.6%时，液化效果最佳。

关键词：龙眼；酶；液化

前言

龙眼是我国原产的亚热带名特优水果。水果呈球状、色泽淡黄或褐色，其肉白色透明，味甜而多汁液。品种有石峡、储良、乌圆等，广泛分布于我国的广东、广西、福建一带，素有岭南佳果的美誉。龙眼果肉富含粗纤维、多种维生素、烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪、矿物质等，具有很高的营养价值[1]。据检测龙眼果肉含糖12.38～22.55%，含酸0.096～0.109%及vc等维生素，具有滋阴补肾，补中益气，润肺、开胃、益肠道等保健功能。国内外有关专家还发现龙眼有抗衰老、抗癌的作用。据联合国粮农组织统计,我国是世界上龙眼产量最大的国家,我国大陆龙眼总面积和总产量分别为58万hm2～60万hm2和70万～90万吨[2]。目前所生产的龙眼大部分主要是进行鲜果销售,但单靠鲜果销售难以消化快速发展增加的产量[3]，因此必须对龙眼进行深加工开发。现阶段龙眼的加工产品主要有龙眼干、龙眼膏、龙眼肉罐头、龙眼果汁饮料等产品。龙眼果汁的生产工艺主要是剥皮、去核、再打浆取汁的生产工艺方法[4]。但龙眼的剥皮去核需要花大量的人工，为了简化生产工艺节省劳动成本，本作者偿试了利用酶来直接液化带核龙眼果肉制取龙眼汁液的研究，并就有关工艺技术问题进行探讨。

1 实验材料和仪器

1.1实验材料

龙眼果：石峡（干包品种），市售；酶制剂：纤维素酶(≥15万u/ml)、半纤维素酶(≥136万u/ml)、果胶酶(≥5万u/g)。

1.2实验仪器

恒温水浴；温度计；天平（0.01g/分度）；过滤筛网（400目）；量筒：100 ml；

烧杯：500 ml；微量滴管。

2 工艺过程和试验方法

2.1 工艺流程

龙眼果→清洗→剥壳→液化→澄清、过滤→龙眼汁

2.2 试验方法

根据剥壳后的果肉重，添加液化剂，液化一段时间后，过滤取汁,称量汁液重量，计算果肉汁液产率。

2.3果肉汁液产率计算

3 试验结果和讨论

3.1 单一液化剂液化效果讨论

3.1.1纤维素酶对龙眼的液化效果

在温度为30℃下,利用纤维素酶对龙眼果肉液化6小时,过滤取汁、称量,计算果肉汁液产率。不同的纤维素酶添加量对应的果肉汁液产率如图1:

 

从图中可以看出随着纤维素酶添加量的增加, 果肉汁液产率也逐渐增加。但在0.6%添加量以后,虽然随着添加量的增加果肉汁液产率也有所增加,但增加量并不