【摘要】：测定碱性蛋白酶提取的米蛋白功能特性，包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性，然后将蛋白添加到火腿肠中，测定得率。

【关键词】：米蛋白；功能特性；得率

[作者简介] 李清筱（1977－），女，河北石家庄人，工学硕士，助教，研究方向：粮食油脂、及植物蛋白工程；王修法，男，高级讲师。 

目前从总体上讲，我国人民的膳食主要以粮谷类为主，优质蛋白所占的比例仍然明显低于世界平均水平。大米蛋白无论从营养还是从资源方面，都是一种极为占优势的蛋白。许多研究资料表明，与其他蛋白食品相比，大米蛋白中的蛋氨酸的含量高达2.2％，这是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白质也无法比拟的[1]。因此，对米蛋白进行系统的研究是很有必要的。

本课题将用碱性蛋白酶提取的米蛋白，测定其功能特性，然后应用到肉制品中，测定得率。

1  材料与方法

1.1  材料与设备

材料：在实验室用碱性蛋白酶水解提取的米蛋白（液固比10:1，温度为45℃、ph为10、时间为8h、酶的添加量为12％时提取），市购大豆色拉油；

设备：恒温水浴锅，离心沉淀机，均质仪。

1.2  试验方法

（1）蛋白保水性测定 [2] ；

（2）蛋白乳化性与乳化稳定性的测定[3] ；

（3）起泡性与泡沫稳定性的测定 [4]；

（4）蛋白凝胶形成性的测定 [6]；

（5）米蛋白吸油性的测定[4] ；

①配料

火腿肠配料如下：后腿肌肉 55% 、 脂肪25％ 、冰水 10％、氯化钠 2％、复合磷酸钠 0.3%、亚硝酸钠 0.002％，然后再添加不同量（2%、4%、6%、8%、9%）的米蛋白进行实验。

②火腿肠得率的测定

得率=w3-w1/w2-w1×100%                               

式中：w1：塑料离心管重量（g）；w2：放入水浴前肉糜加塑料离心管的总重量(g)； w3:水浴加热并吸干析出水和脂肪后，肉凝胶加塑料离心管的总重量[5] (g)

2  结果与讨论

2.1  米蛋白的保水性

表1、表2分别给出了碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与ph值、温度的关系。

从表1可知，米蛋白的的保水性随ph值的增加而增加。而在ph4.0左右时米蛋白的保水性最低，这可能是因为在蛋白的等电点附近，整个蛋白质分子呈电中性，蛋白质－蛋白质相互作用达到最高，而缔合和收缩的蛋白质呈现最低的水化和膨胀。表2则表明，米蛋白的保水性在35℃左右时最大，随后随温度的升高而降低。

表1  碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与ph值的关系

ph值

4.0

5.0

6.0

7.0

保水值（g/g）

1.96

2.08

2.13

2.25

表2  碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与温度的关系

温度

25

35

50

60

保水值（g/g）

2.86

2.93

2.42

2.25

2.2  米蛋白的乳化性与乳化稳定性

表3出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性