摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，ph在4.0以下，总酸在0.1％～0.3％之间，固形物含量大于80%，菌落总数小于1000个/g，大肠菌群为阴性。

关键词：高纤维椰果；生产工艺；质量指标

高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用100％的新鲜椰子水发酵制成，是一种白色或乳白色凝胶状物质，可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中[1]，它具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇，防止肥胖等功效 [2][3]。椰果在国外已有100多年的发展历史，在我国则是近几年才从海南发展起来的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一，有“白色金矿”的美誉，深受广大消费者的喜爱，随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高，该产品必将有更广阔的发展前景。

1  原料和设备

1.1  原料

椰果 白砂糖

1.2  仪器设备

夹层锅， 胶体磨， 200目板框过滤器，搅拌器 ，糖度计 ，封口机，压力锅。

2  工艺流程                                                

                 

3  操作要点

3.1  复水除酸

    将压缩的高纤维椰果12.5公斤放于塑料桶中,先加少量清水将椰果浸泡,使粘了一块的椰果分散开,继续慢慢的加入清水,应不断的搅拌,使压缩的椰果尽快恢复原状,,这样应浸泡1～1.5小时后用纱网捞起，并用水冲洗，沥干后倒掉第一次清水.

    第二次加入与第一次相同量的水，也应不断的搅拌，这样使得椰果中的酸水尽快除掉,以保证成品的酸度和ph，这样浸泡大概需要0.5～1小时后，捞起沥干后再进行第三次浸泡,在个过程中也应该不断的搅拌，这样可缩短去酸时间，加快复水，浸泡终了，捞起少许椰果并沥干，在椰果滴水不成线的情况下，用ph试纸测定椰果内水分的ph值，应该在6～7之间。

3.2  煮糖液

    以白砂糖:水=7:3的比例加入夹层锅中，加热并不断的搅拌，尽量使糖快速、充分溶解，当糖溶解并煮开后用糖度计测定，其糖度应为70°。

3.3  糖液过滤

将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤，以免有黑点或杂质，影响成品的外观。

3.4  混合、加热

将浸泡好的椰果与煮好的70°糖水以1:0.65的比例混合放于夹层锅中，椰果为75公斤，糖液为53.5公斤，同时应加入用水溶解并过滤的柠檬酸105克，并加入用6公斤水和34克三仙胶混合经胶体磨