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浅析高纤维椰果的研制

栏目:工矿企业发布:2007-06-09浏览:2632下载299次收藏
摘要:高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵,由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物,可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺,该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻,气味酸甜,色泽为乳白色,ph在4.0以下,总酸在0.1%~0.3%之间,固形物含量大于80%,菌落总数小于1000个/g,大肠菌群为阴性。

关键词:高纤维椰果;生产工艺;质量指标

高纤维椰果是一种天然食品原料。它是经优质的椰果采用100%的新鲜椰子水发酵制成,是一种白色或乳白色凝胶状物质,可添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中[1],它具有调节血糖值、抑制胰高血糖素分泌、预防糖尿病、调节血中脂质、调节血中胆固醇,防止肥胖等功效 [2][3]。椰果在国外已有100多年的发展历史,在我国则是近几年才从海南发展起来的。椰果被认为是目前发现的较好的膳食纤维之一,有“白色金矿”的美誉,深受广大消费者的喜爱,随着公众对这种新兴的健康食品认识的提高,该产品必将有更广阔的发展前景。


1  原料和设备

1.1  原料

椰果 白砂糖

1.2  仪器设备

夹层锅, 胶体磨, 200目板框过滤器,搅拌器 ,糖度计 ,封口机,压力锅。

2  工艺流程                                                

                 

3  操作要点

3.1  复水除酸

    将压缩的高纤维椰果12.5公斤放于塑料桶中,先加少量清水将椰果浸泡,使粘了一块的椰果分散开,继续慢慢的加入清水,应不断的搅拌,使压缩的椰果尽快恢复原状,,这样应浸泡1~1.5小时后用纱网捞起,并用水冲洗,沥干后倒掉第一次清水.

    第二次加入与第一次相同量的水,也应不断的搅拌,这样使得椰果中的酸水尽快除掉,以保证成品的酸度和ph,这样浸泡大概需要0.5~1小时后,捞起沥干后再进行第三次浸泡,在个过程中也应该不断的搅拌,这样可缩短去酸时间,加快复水,浸泡终了,捞起少许椰果并沥干,在椰果滴水不成线的情况下,用ph试纸测定椰果内水分的ph值,应该在6~7之间。

3.2  煮糖液

    以白砂糖:水=7:3的比例加入夹层锅中,加热并不断的搅拌,尽量使糖快速、充分溶解,当糖溶解并煮开后用糖度计测定,其糖度应为70°。

3.3  糖液过滤

将煮好的糖水用200目板框过滤器过滤,以免有黑点或杂质,影响成品的外观。

3.4  混合、加热

将浸泡好的椰果与煮好的70°糖水以1:0.65的比例混合放于夹层锅中,椰果为75公斤,糖液为53.5公斤,同时应加入用水溶解并过滤的柠檬酸105克,并加入用6公斤水和34克三仙胶混合经胶体磨

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