表2  二次添加抑制剂对香蕉汁酶褐变的影响

打浆时加入的抑制剂

酶解后加入

的抑制剂

残存ppo活性

残存pod活性

酶解汁

ph值

果汁褐变度（a420）

酶活

(u)

相对

酶活

(%)

酶活

(u)

相对

酶活

(%)

离心

结束时

24h后

48h后

对照(水)

无

36.82

100

4.34

100

4.7

0.492

0.546

0.591

0.5%柠檬酸

无

5.52

15.0

0.46

10.6

4.0

0.378

0.406

0.422

0.025% l-半胱氨酸

4.48

12.2

0.36

8.3

4.0

0.356

0.372

0.390

0.05% 抗坏血酸

3.66

9.9

0.29

6.7

3.9

0.340

0.355

0.373

0.025% l-半胱氨酸

+ 0.05% 抗坏血酸

2.24

6.1

0.16

3.7

3.9

0.302

0.312

0.321

3  结论

（1）l-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸不仅能显著地抑制香蕉