摘要  蔗糖工业用复合酶制剂——tkse蔗糖生物助剂进行配方研究、室内实验和生产性试验查定情况，分析研究生物酶对蔗汁中非糖分的作用机理。试验表明：亚硫酸法糖厂在中和汁箱位置以每吨甘蔗加入tkse蔗糖生物助剂8ml时，白砂糖色值可下降20%～30%、甲膏结晶率可增加1%～2%。这表明蔗糖生物复合酶研制成功对我国占主流地位的亚硫酸法制糖工艺有大的改进，对提高糖业经济效益具有重大意义。 关键词  蔗糖工业用复合酶 ；配方研究；室内实验；生产试验   作者简介：王顺发（1956—）男，江西省科学院高级工程师，主要从事食品科学技术研究与开发。 1  概述     我国现有300多家糖厂基本上都是耕地白糖厂(从甘蔗提汁到成品白砂糖)，其中90%以上是亚硫酸法工艺。与发达国家相比，我国糖业存在自动化程度低、能源消耗高、产品质量差等问题。尤其是亚硫酸法工艺白糖，要达到优级糖质量还存在色值、浊度和残硫量指标难以达标的问题，因此,国产白砂糖在高等食品、医药中的应用以及产品的出口受到制约。    美国、日本、澳大利亚等发达国家研究单体生物酶如淀粉酶、葡聚糖酶应用于耕地白糖生产相对较早[1]，生物酶应用对于改善糖液品质、降低粘度、增加产糖和降低能耗具有良好的效果。但这些发达国家耕地白糖厂并不多，且工艺以碳酸法为主，所研制的生物酶对于我国以亚硫酸法工艺为主导的制糖工业并不适用。    本研究根据我国蔗糖工业原料、工艺、设备和管理特点，系统研究了复合生物酶配方和在我国糖业的应用技术，于2005年开发出了蔗糖工业用复合酶制剂第一代产品——tkse蔗糖生物助剂。   2  蔗糖工业用复合酶制剂技术基础 2.1  复合酶作用机理 加入糖汁后主要有以下两种酶促反应： ①     生物水解 水解酶催化大分子物质分解成小分子物质，反应通式[2]为： 式中r和r′之间的键代表酯键、糖苷键、肽键等，水解酶催化反应大多数是不可逆的。如果胶在果胶酶的作用下发生以下反应： ②     氧化还原反应 氧化还原酶催化底物氧化和还原反应时需电子的供体和受体，而不是基团的加成和去除，反应通式[2]为： 式中ah2为供氢体（或称为供体），b为受氢体。如葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下被氧化成葡糖酸内酯：      综上所述复合酶作用机理是：通过复合生物酶促作用，将糖液中原料带来的果胶、花色素、蛋白质、淀粉、葡聚糖、纤维及半纤维素，以及生产过程中新产生的焦糖色素、米拉德反应产物，还原糖碱性分解产物等有害大分子及胶体物质进行生物水解、氧化还原和生物复合，使大分子变成小分子，有害物变成无害物，胶体溶液变成真溶物。部分非糖杂质经过沉淀、过滤被除去，部分非糖杂质由于分子形态发生了改变而减少了在蔗糖结晶过程中的不良影响最终进入废蜜。因此，tkse蔗糖生物助剂可有效改善糖液品质、降低物料粘度、提高沉降过滤效果，加速糖膏母液糖分的吸收，具有提高白砂糖质量和产品得率、降低能源消耗的显著效果。 2.2  tkse蔗糖生物助剂配方     本产品与国外同类产品相比增加了果胶酶、还原糖氧化酶和某些特定的高分子有色物质水解酶等，包括淀粉酶16%、果胶酶12%、葡聚糖酶10%、还原糖氧化酶10%、蛋白酶12%、纤维素及半纤维素酶18%、其他22%。     助剂作用条件：反应温度90～105℃；ph值6.5～7.5；作