施 帅， 吴 平， 高勤学， 瞿桂香， 童 敏

(江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300)

现阶段，猪肉仍是我国主要肉类消费品种，2015年人均猪肉拥有量达近期新高(约40 kg/年)，近5年虽有所波动，但猪肉仍居动物性食品首位。随着生活水平提高，人们饮食观念发生了根本性转变，消费者不再仅关注数量问题，对猪肉制品的肉质、风味有了更高的要求，肉质优良的地方猪品种越来越受消费者欢迎，能让人回忆起“儿时的味道”，也更能唤起“乡愁”。淮猪和苏姜猪是江苏省2种地方特色猪种，分别于2011年和2013年通过了国家新品种的审定。陶勇等通过研究苏姜猪与其母本姜曲海猪肉品质的差异发现其风味物质含量丰富、食用品质优良；李源等研究发现，淮猪具有优良的肉质性状。但目前针对苏姜猪和淮猪2种江苏地方猪肉品质特性比较的研究鲜见报道。因此，本试验以商品猪肉为对照，研究苏姜猪和淮猪的营养和食用品质等多种特性，以期为江苏特色猪肉的精深加工提供理论指导和数据参考。

试验材料：以苏姜猪和淮猪肉后腿肉为研究对象，商品猪肉后腿肉为对照；选择苏姜猪、淮猪在10月龄，肉样在分割后装入保鲜袋中，置于 0～4 ℃ 冰箱中备用，选择当地的杜长大三元商品猪后腿肉，购于超市当天新鲜专柜(猪龄约6月龄)。硫酸铜、盐酸、硼酸、硫酸、硫酸钾、95%乙醇、石油醚、无水乙醚、氢氧化钠，购于国药集团化学试剂有限公司，以上试剂均为分析纯。

ta-xt2i型质构仪，stable micro systems；cr400色差仪，购于美能达(日本)公司；hh-6恒温水浴锅、烘箱、自动凯氏定氮仪、索氏抽提器、分光光度计、万分之一电子天平，均为国产仪器；pm-70绞肉机，购于mainca(西班牙)公司。

1.2.1 主要营养指标的测定 试验于2021年5月至10月在江苏农牧科技职业学院食品实验室和安徽农业大学茶和食品科技学院进行。水分含量参照gb 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定；蛋白质含量参照gb/t 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；肌肉粗脂肪含量参照gb/t 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行测定；参照gb/t 9695.23—2008《羟脯氨酸含量测定》对肉中的胶原蛋白含量进行测定。以上每个样品平均测定3次。

1.2.2 ph值的测定 使用便携式ph计进行测定

1.2.3 肌肉色差的测定 剔除可见筋膜和结缔组织，垂直将色差仪镜头置于肌肉断面上，、、值为色差的指标，其中，表示亮度值、表示红度值和表示黄度值。在3个不同位置上各测量1次后取平均值。

1.2.4 剪切力测定 参考农业行业标准ny/t 1180—2006《肉嫩度的测定：剪切力测定法》测定剪切力。

1.2.5 质构的测定 室温下，使用ta-xt2i质构仪采用质构剖面分析方法(texture profile analysis，tpa)测定样品的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性。探头型号：p/50；测前速度1.00 mm/s，测试速度 5.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，压缩变形程度60%，2次压缩间隔5.0 s；触发类型为自动。

1.2.6 蒸煮损失的测定 参考魏里朋等的方法进行测定，称取一定量后腿肉，切成4 cm×4 cm×2 cm，称后记为质量，自封袋封口，置于90 ℃水浴锅中煮至中心温度为72 ℃，取出冷却，称质量记录为，按下列公式计算蒸煮损失。

1.2.7 滴水损失的测定 称取屠宰后2～3 h，顺肌纤维方向切成5 cm×3 cm×2 cm的长条，称质量记录为，剥离表面的筋膜及脂肪，钩住肉条一端把其套在塑料袋内，使肌纤维垂直向下(不得与袋壁接触)，扎紧袋口并保持密封，在0～4 ℃的环境中悬挂48 h，去除塑料袋，取出肉样，吸干表面的水分，称质量记录为。按下列公式计算滴水损失。

1.2.8 动态流变特性测定 采用40 mm平板测试，参数为：应变为2%，使用转子cp50-1，狭缝 1 mm，频率0.1 hz，升温速率2 ℃/min，升温范围 25～90 ℃，记录肉糜的储能模量(g′)和损失模量(g″)曲线，每个样品重复3次。

1.2.9 脂肪酸和氨基酸测定 脂肪酸用gb 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》中的气相色谱法测定；氨基酸检测标准为gb/t 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》。

采用软件origin 8.0对试验数据统计分析，0.05)；3种猪肉的蛋白质含量差异不显著(>0.05)，其中，淮猪的蛋白质含量最高；苏姜猪和淮猪的粗脂肪含量显著高于商品猪(0.05)，符合肉成熟过程中产生的乳酸和磷酸及肌酸等在肌肉内积累使ph值下降的特征，苏姜猪、淮猪的ph值小于商品猪肉，可能与商品猪肉的成熟储藏时间较长有关。

表2 3种猪肉颜色和ph值

硬度测量值是反映使物体达形变所需要的最小力。由表3可知，苏姜猪、淮猪猪肉的硬度显著小于商品猪(0.05)；弹性是去除作用力后恢复到初始状态的高度或体积，苏姜猪、淮猪猪肉的弹性显著大于商品猪(0.05)；胶黏性测量值是模拟将半固态样品吞咽时所需的能量，苏姜猪、淮猪和商品猪猪肉胶黏性之间的差异不显著(>0.05)；咀嚼性是胶黏性和弹性的乘积，是对硬度、弹性、胶黏性的综合反映，苏姜猪猪肉的咀嚼性小于淮猪和商品猪(