李锦锦，唐善虎，李思宁，李琼帅，莫 然

（西南民族大学食品科学与技术学院，四川 成都 610041）

牦牛是青藏高原及其毗邻地区特有牛种，能适应高海拔地区缺氧、高寒和牧草匮乏等极端恶劣环境，是高原畜牧业最重要的优势畜种，对我国西部地区经济发展具有重要意义。但由于高海拔地区运输不便、季节性放牧、牦牛加工技术落后等原因，有关牦牛肉制品加工的研究报道较少，仅有少数牦牛肉制品实现了商业化。为了丰富牦牛肉制品的种类，迎合肉制品市场和消费者的需求，开发生产新型牦牛肉产品意义重大。乳化型肉制品营养丰富、口感柔嫩多汁，深受广大消费者的青睐。因此，开发生产乳化型牦牛肉制品对牦牛肉产业的发展具有重要促进作用。但是，乳化型肉制品中富含脂肪和蛋白质，在自由基、金属离子、不饱和脂肪酸等促氧化因子作用下，容易发生氨基酸残基的氧化修饰、肽链主链的断裂、蛋白交联聚合物的形成和羰基衍生物的形成等一系列共价修饰作用，使蛋白质的结构发生变化。此外，乳化体系在热力学上不稳定，肉乳化体系的稳定性主要受到肉中蛋白质本身的性质（疏水性、分子质量和构象等）及外源物质添加或外力作用的影响。因此，研究外源添加物对肉中蛋白质结构和功能特性的影响对乳化型肉制品具有重要意义。

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，mp）占肌肉总蛋白的55%～65%，是肉中主要的内源乳化剂，对肉制品中乳化凝胶以及肉制品的质地和结构特征的形成有重要作用。研究表明，蛋白质氧化会导致mp的电荷、表面疏水性和分子结构等发生变化，从而对mp的乳化性能产生负面影响。因此，如何减少肉制品中蛋白质氧化反应以及改善由氧化造成的蛋白质功能特性损伤，是乳化型肉制品生产和贮藏过程中需要考虑的问题。大蒜作为人们日常生活中常用的香辛料，自古以来就广受欢迎，各种蒜香味食品也是深受消费者喜爱。但是，目前还没有大蒜类添加剂用于肉制品的添加标准。少量有关大蒜在肉制品中应用的研究报道，均是大蒜保鲜和延长食品货架期作用的研究，未涉及大蒜对肉中蛋白质功能特性的影响。真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried，vfd）大蒜粉稳定、易储存，保留了大蒜中原始的所有成分，可作为香辛料添加剂用于肉及肉制品，具有良好的工业实用性。前期研究发现，vfd大蒜粉中含有8 种可清除1,1-二苯基苦基苯肼自由基的生物活性成分，且当添加量为0.5%时，vfd大蒜粉对fenton体系中的牦牛肉mp的保护效果较强。但是，vfd大蒜粉作为外源添加物是否影响牦牛肉mp乳化特性尚不清楚。

因此，本实验研究添加不同质量分数vfd大蒜粉对fenton氧化体系中牦牛肉mp的活性巯基含量、表面疏水性、蛋白溶解度等理化指标的影响，并采用化学及物理方法评价vfd大蒜粉对牦牛肉mp的乳化活性、乳液稳定性、乳液微观结构等乳化特性的影响，以期为vfd大蒜粉在乳化型肉制品中的应用提供参考价值。

牦牛肉来自四川省阿坝州红原县自然放牧的3岁半健康无病公牦牛的背最长肌。牦牛在红原县本地屠宰场屠宰后，-20 ℃冻结，用冷藏车-4 ℃运回实验室，于-20 ℃的环境中贮藏5 个月；vfd大蒜粉为本实验室前期参考胡晗艳等的方法制备而成，置于带盖棕色试剂瓶中，0～4 ℃环境储存2 个月，大蒜品种为四川温江紫皮独头蒜。

氯化钠（nacl）、过氧化氢（ho）、牛血清白蛋白、乙二胺四乙酸-二钠（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，edta-2na）、乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸（ethylenebis(oxyethylenenitrilo) tetraacetic acid，egta）、十二水磷酸氢二钠（nahpo·12ho）、二水磷酸二氢钠（nahpo·2ho）、氯仿、甲醇、溴酚蓝、抗坏血酸 成都科隆化学品有限公司；氯化镁（mgcl） 天津佰伦斯生物技术有限公司；十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，sds） 德国biofroxx公司；氯化铁（fecl） 天津市大茂化学试剂公司；氢氧化钠 成都金山化学试剂有限公司。

5804r冷冻离心机 德国eppendorf公司；uv1810s紫外分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；t-25高速匀浆机 德国ika公司；pl303分析天平 梅特勒-托利多国际股份有限公司；ld510电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；discovery hr-1旋转流变仪 美国ta仪器公司；lumisizer 611稳定性分析仪 德国lum公司；xds-1b倒置生物显微镜 重庆光电仪器有限公司。

1.3.1 牦牛肉mp和脂肪的提取

取冷藏解冻后的牦牛肉背最长肌，用刀剔除牦牛肉上多余的筋膜、脂肪后，将牦牛肉切成均匀的小块并用绞肉机搅碎后制得肉糜。参考park等的方法并略作修改进行牦牛肉mp的提取。向牦牛肉糜中加入4 倍体积于4 ℃冰箱预冷的提取缓冲液（0.1 mol/l nacl、2 mmol/l mgcl、1 mmol/l egta、20 mmol/l nahpo·12ho，ph 7.0），依次匀浆（10 000 r/min，3 min，冰水浴）、离心（4 ℃、2 500×，15 min），弃上清液，取沉淀。重复上述步骤3 遍后，向所得沉淀中加入4 倍体积于4 ℃冰箱预冷的0.1 mol/l nacl洗液，匀浆离心，弃上清液，沉淀重复洗涤3 次，第3次加洗液匀浆后，用4 层纱布过滤以除去结缔组织，滤液用0.1 mol/l hcl溶液调ph 6.2后，4 ℃、2 500×离心15 min，弃上清液，所得膏状物即为mp。将提取的mp置于4 ℃保存，并在12 h内使用。

根据folch等的方法，稍作修改，取10 g牦牛肉肥膘置于100 ml氯仿-甲醇溶液（2∶1，/）中，以6 000 r/min均质30 s。静置5 min后真空抽滤，滤液移至分液漏斗后加入30 ml的0.9% nacl溶液，摇匀后静置3 h。氯仿的下层即是脂肪的提取物，然后将提取物移至旋转蒸发瓶中，旋转蒸发进行浓缩（50 r/min，45 ℃），以得到浓缩的脂肪。将提取的牦牛肉脂肪置于4 ℃保存，用于牦牛肉mp乳液的制备，使用前用40 ℃温水加热融化，待冷至室温后使用。

1.3.2 牦牛肉mp的氧化

参考李玲等的方法并稍作修改构建fenton体系，反应过程：抗坏血酸+fe→fe；fe+ho→·oh。用20 mmol/l磷酸盐缓冲溶液（ph 7.0）将1.3.1节提取的牦牛肉mp稀释至所需质量浓度，随后向稀释好的mp溶液中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%、1.0%的vfd大蒜粉（以蛋白计），并加入fecl、抗坏血酸、ho溶液构建fenton体系，使每组mp溶液最终含有以下成分：10 mg/ml牦牛肉肌原纤维蛋白、0.01 mmol/l fecl、0.1 mmol/l抗坏血酸、10 mmol/l ho和一定质量分数的vfd大蒜粉。以未加vfd大蒜粉和未构建fenton体系的mp溶液为空白对照。然后，将mp溶液均于4 ℃恒温环境中氧化12 h，用1 ml的1 mmol/l edta-2na终止氧化反应，并将终止反应后的mp溶液于4 ℃、4 000 r/min离心10 min，所得沉淀即为氧化后的牦牛肉mp，0～4 ℃贮藏，备用，24 h内用完。

1.3.3 活性巯基的测定

采用ellman法并稍加修改，测定1.3.2节终止氧化后的牦牛肉mp的活性巯基含量，使用分子吸光系数13 600 l/（mol·cm）计算牦牛肉mp中的活性巯基含量。

1.3.4 溶解性的测定

用20 mmol/l的磷酸盐缓冲液（含0.6 mol/l nacl，ph 7.0）将1.3.2节终止氧化后的牦牛肉mp稀释至2 mg/ml，取4 ml于离心管中，离心（4 ℃、5 000 r/min，20 min）后用双缩脲法测定上清液的蛋白质量浓度，蛋白质的溶解性按式（1）计算：

1.3.5 表面疏水性的测定

参考chelh等的方法，并稍作修改。以溴酚蓝结合量表征mp的表面疏水性，两者呈正相关。用20 mmol/l磷酸盐缓冲溶液（含0.6 mol/l nacl，ph 7.0）将1.3.2节终止氧化后的牦牛肉mp稀释至2 mg/ml。取1 ml mp溶液，加入1 mg/ml的溴酚蓝溶液200 μl，混合均匀，25 ℃反应10 min后，3 000 r/min离心15 min，将上清液稀释10 倍，于595 nm波长处测吸光度。以磷酸盐缓冲液代替mp溶液为空白，以磷酸盐缓冲液作为调零。溴酚蓝结合量按式（2）计算：

式中：为空白吸光度；为样品吸光度。

1.3.6 mp乳液的制备

参考zheng jinyue等的方法，并稍作修改。用20 mmol/l磷酸盐缓冲溶液（含0.6 mol/l nacl，ph 7.0）将1.3.2节终止氧化后的mp制成5 mg/ml的mp溶液。取mp溶液20 ml，加入1.3.1节提取的牦牛肉脂肪1 ml，在5 000 r/min均质3 min，将牦牛肉脂肪乳化。制备好的mp乳液装于密封的小瓶中，于4 ℃相互作用2 h后，进行各项指标的测量。

1.3.7 乳化活性测定

参考ramirez-suárez等的方法并稍作修改。取50 μl mp乳液与5 ml 0.1%的sds溶液振荡混匀，在500 nm波长处测其吸光度。乳化活性按式（3）计算：

式中：为乳化前的蛋白质量浓度/（g/ml）；为乳液中油的体积比；为稀释倍数；为乳液在500 nm波长的吸光度。

1.3.8 界面吸附蛋白百分比的测定

参考liang hanni等的方法，并稍作修改进行测定。取4 ml mp乳液于离心管中，以4 ℃、13 000×离心15 min。然后用注射器将底部的水相移出，并用0.22 μm的过滤器过滤。使用牛血清蛋白作为标准蛋白质，通过双缩脲法测定过滤液中的蛋白质含量（）。取初始蛋白质溶液4 ml于离心管中，4 ℃、13 000×离心15 min，并测量上清液中的蛋白质含量（）。界面吸附蛋白百分比按式（4）计算：

式中：为蛋白质溶液的初始质量浓度（5 mg/ml）。

1.3.9 乳液黏度测定

使用旋转流变仪测定乳液的黏度。仪器经自校后，将样品置于流变仪的测试平台上，采用夹具直径为40 mm平行板，涂布均匀，擦去夹具外多余样品后用硅油封住两平板边缘。测定参数设置为：测时温度25 ℃，间隙0.5 mm，剪切速率范围为0.01～1 000 s，总剪切时间为310 s。

1.3.10 乳液稳定性分析

用lum稳定性分析仪测定乳液的稳定性，仪器参数为普线条数300、时间间隔10 s、转速2 500 r/min、温度20 ℃。使用sepview 6软件分析数据，得到澄清指数、积分透光率和沉降速率。

1.3.11 乳液显微镜观察

用1%的sds溶液将乳液稀释4 倍，振荡混匀后吸取20 μl样液滴到载玻片上，盖上盖玻片，用倒置生物显微镜观察样品，目镜和物镜的放大倍数分别为10和40。选择视野清晰、液滴分布较均匀的区域进行拍照记录。

活性巯基是位于蛋白质分子表面的巯基，其含量的增加能加强蛋白质之间的相互作用，有利于界面蛋白膜的形成，提高界面膜厚度，从而有效防止液滴之间发生聚集及絮凝，提高稳定脂肪的能力。因此，活性巯基可以作为评价肌肉蛋白乳化特性的指标。由图1可知，氧化处理组的活性巯基含量均显著低于空白对照（＜0.05）；氧化未加vfd大蒜粉组的活性巯基含量仅为6.08 nmol/mg，与空白对照组（32.84 nmol/mg）相比降低了81.49%，说明氧化会使蛋白质的活性巯基含量损失严重。morzel等研究表明，体外氧化会使骨骼肌mp的活性巯基含量损失80%；fu qingquan等研究表明，体外氧化会使牦牛肉mp的活性巯基含量损失89.05%，与本研究结果一致。在氧化处理组中，添加vfd大蒜粉组的活性巯基含量均显著高于未加vfd大蒜粉组（＜0.05），说明vfd大蒜粉对氧化条件下牦牛肉mp的活性巯基有保护作用，可以显著减少活性巯基的损失；且保护效果与添加量有关，在添加量为0.5%时，与氧化未加vfd大蒜粉组相比，其活性巯基含量增加了1.55 倍，说明0.5%的vfd大蒜粉对牦牛肉mp活性巯基的保护效果较强。但是，当vfd大蒜粉添加量为1.0%时，牦牛肉mp的活性巯基含量显著低于vfd大蒜粉添加量为0.5%组（＜0.05）。这是由于vfd大蒜粉中的某些酚类抗氧化物在提供电子和氢原子后，其自身被氧化为相应的半醌或醌类物质，而这些具有氧化性的物质促进了巯基向二硫键的转化，从而导致活性巯基含量损失。

图1 vfd大蒜粉对牦牛肉mp活性巯基的影响fig.1 effect of vfd garlic powder on the active sulfhydryl group of yak meat mp

mp是盐溶性蛋白，通过疏水相互作用包围在脂肪颗粒周围，形成脂肪球外围蛋白质吸附界面膜。蛋白溶解性越大，越有利于蛋白质分子迅速扩散并吸附在油水界面形成蛋白膜包裹脂肪球，阻止脂肪球之间的聚合，从而起到乳化效果。故mp的溶解性也是评价其乳化特性的一个重要指标。如图2所示，氧化后牦牛肉mp的溶解性为17.62%，显著低于空白对照（＜0.05）。氧化导致mp溶解性下降可归因于两方面：1）氧化导致mp结构展开、疏水基团暴露，使蛋白分子间疏水相互作用增强，蛋白聚集导致溶解性下降；2）氧化导致巯基向二硫键转化，从而引起蛋白质聚集，导致mp溶解性降低。在氧化处理组中，添加vfd大蒜粉组的牦牛肉mp的溶解性均显著高于未添加vfd大蒜粉组（＜0.05）；vfd大蒜粉添加量为0.5%时，mp溶解性为21.02%，显著高于其他氧化处理组（＜0.05）。但是，当添加1.0% vfd大蒜粉后，mp溶解性下降，这与上述活性巯基结果一致。添加1.0% vfd大蒜粉后，mp溶解性下降的原因可能有两方面：1）vfd大蒜粉中酚类抗氧化物被氧化后促进了巯基向二硫键的转化，从而引起蛋白质聚集，导致mp溶解性下降；2）多酚-蛋白质复合物的形成使蛋白质溶解性降低。

图2 vfd大蒜粉对牦牛肉mp溶解性的影响fig.2 effect of vfd garlic powder on the solubility of yak meat mp

蛋白质表面的疏水性结构对其功能性质存在较大作用，一般表示为与溴酚蓝的结合量，并判断蛋白质在氧化过程中的变性程度。由图3可知，氧化未添加vfd大蒜粉组的牦牛肉mp表面疏水性显著高于空白对照（＜0.05），表明牦牛肉mp经羟自由基处理后，肌原纤维蛋白被氧化导致蛋白解折叠，有更多的疏水性氨基酸暴露在分子表面，使mp表面疏水性增加。崔文斌等研究表明，牦牛肉mp经10 mmol/l的羟自由基氧化体系氧化12 h后，其表面疏水性显著增加。这与本研究结果一致。在氧化处理组中，随着vfd大蒜粉的添加，mp的表面疏水性呈现先下降后增加的趋势；与氧化未加vfd大蒜粉组相比，添加0.5% vfd大蒜粉组mp表面疏水性降低了25.41%，而其他两组与氧化未加vfd大蒜粉组无显著差异（＞0.05）。说明vfd大蒜粉对处于氧化体系中的牦牛肉mp具有一定的保护作用，但vfd大蒜粉的这种功能性质与其添加量相关，当vfd大蒜粉添加量为0.5%时的保护作用较强。当vfd大蒜粉添加量为1.0%时，mp的表面疏水性显著增加（＜0.05）。这是由于vfd大蒜粉中的酚类化合物与mp的非共价结合，使mp的表面变得更加非极性。

图3 vfd大蒜粉对牦牛肉mp表面疏水性的影响fig.3 effect of vfd garlic powder on the surface hydrophobicity of yak meat mp

乳液的界面吸附蛋白百分比可以作为评价乳液稳定性的重要指标。由图4可知，氧化未加vfd大蒜粉组mp乳液的界面吸附蛋白百分比显著低于空白对照（＜0.05）。说明mp经氧化处理后，蛋白质的界面吸附能力减弱。这是由于过度的氧化，使蛋白与蛋白之间形成过量的强共价键，蛋白难以附着到乳液界面或易于脱离乳液界面，从而使界面蛋白吸附量减少。在氧化处理组中，添加vfd大蒜粉组mp乳液的界面吸附蛋白百分比均显著高于未加vfd大蒜粉组（＜0.05）。结合活性巯基和溶解性结果可知，添加vfd大蒜粉组界面吸附蛋白百分比的升高归因于vfd大蒜粉对氧化条件下牦牛肉mp的保护作用。当vfd大蒜粉添加量为0.5%时，牦牛肉mp界面吸附蛋白百分比（23.00%）显著高于空白对照（21.67%）（＜0.05）。这是由于vfd大蒜粉添加量为0.5%时，其对牦牛肉mp的保护作用较强，蛋白质的氧化程度较低。有研究表明，轻度氧化导致蛋白质结构部分展开，促进蛋白质疏水基团的暴露以及蛋白柔性的增加，同时由于蛋白质分子间相互作用力的改变，使得更多的蛋白质吸附在乳液表面。当vfd大蒜粉添加量为0.5%和1.0%时，两组牦牛肉mp的界面吸附蛋白百分比差异不显著（＞0.05）。这是由于当vfd大蒜粉添加量为1.0%时，较多的大蒜多糖物质吸附于液滴表面，增加了界面膜的厚度，提高了乳液的黏稠度，在乳液中形成凝胶结构提供空间屏障，降低液滴的运动速率，从而提高了界面吸附蛋白含量。

图4 vfd大蒜粉对乳液界面吸附蛋白百分比的影响fig.4 effect of vfd garlic powder on the percentage of adsorbed protein at the emulsion interface

乳液黏度反映乳液的流动性，乳液黏度越大，其稳定性越好。由图5可知，各组乳液均表现出明显的剪切稀化行为，黏度随着剪切速率的增加而降低。这是由于在低剪切速率下，拉伸的水胶体分子相互缠绕形成聚集体，由于连续相的流动阻力，具有较高的表观黏度。增加剪切速率后破坏了布朗运动和蛋白质分子之间的相互作用力，导致乳液在一定剪切速率下流动更加有序，降低了剪切抗性，使总体黏度降低。与空白对照相比，氧化未加vfd大蒜粉组的乳液黏度显著降低；氧化添加vfd大蒜粉组的乳液黏度均显著大于氧化未添加vfd大蒜粉组（＜0.05）。说明氧化会降低mp乳液的稳定性，而vfd大蒜粉能够显著增加mp乳液的稳定性（＜0.05）。添加1.0% vfd大蒜粉组的乳液黏度显著高于空白对照组（＜0.05），这进一步证实了高浓度vfd大蒜粉（1.0%）对牦牛肉mp乳液的增稠作用。

图5 牦牛肉mp乳液黏度变化曲线fig.5 viscosity versus shear rate curves of yak meat mp emulsion

乳液是两种不相溶液体的悬浮液，通常从乳化能力和乳化稳定性两方面讨论其乳化特性，并应用各种理化方法衡量乳液这两方面的性能。澄清指数、积分透光率和沉降速率可以衡量乳液的稳定性。在相同条件下，澄清指数接近于1、积分透光率和沉降速率较高，说明乳液分离较快，乳液不稳定。

由表1可知，与空白对照组相比，牦牛肉mp经氧化处理后，乳化活性显著降低（＜0.05）；澄清指数、积分透光率和沉降速率显著升高（＜0.05）。说明氧化处理降低了牦牛肉mp的乳化活性和乳化稳定性。这是由于氧化破坏了蛋白结构的完整性，使其发生变性，蛋白无法形成稳定的界面膜，蛋白与脂肪交联的能力下降，从而使其乳化活性及乳化稳定性下降。在氧化处理组中，添加0.5%和1.0% vfd大蒜粉组的乳化活性均显著高于未加vfd大蒜粉组和添加0.2% vfd大蒜粉组（＜0.05）；添加vfd大蒜粉组的澄清指数、积分透光率和沉降速率均显著低于未加vfd大蒜粉组（＜0.05）。表明vfd大蒜粉能够提高牦牛肉mp在氧化条件下的乳化活性和乳化稳定性，且与vfd大蒜粉质量分数相关，较高质量分数（0.5%、1.0%）的vfd大蒜粉作用显著。与未添加vfd大蒜粉组相比，添加1.0% vfd大蒜粉组的乳化活性提高了49.80%，澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低了17.06%、37.44%和50.79%。这与界面吸附蛋白百分比和黏度结果一致，再次证明了vfd大蒜粉添加量为1.0%时，对牦牛肉mp乳液有显著的增稠作用，从而增加了乳液的稳定性。

表1 vfd大蒜粉对牦牛肉mp乳化特性的影响table 1 effect of vfd garlic powder on the emulsification characteristics of yak meat mp

由图6可知，经过乳化处理后，牦牛油滴被mp粒子包裹，形成稳定或不稳定的乳液，且各组乳液的显微结构有明显区别。与空白对照相比，氧化未加vfd大蒜粉组的液滴聚集在一起，导致油滴结合形成大团块，说明氧化降低了牦牛肉mp的乳化活性和乳液稳定性，这与上述活性巯基、表面疏水性、乳化特性等结果一致。这是由于氧化破坏了蛋白结构的完整性，使蛋白质发生聚集、变性，连续相中没有足够的蛋白质完全包裹住脂肪滴，表现出乳化稳定性下降的趋势。当vfd大蒜粉添加量为0.2%时，液滴的絮凝程度减小，液滴变大。这是因为0.2%的vfd大蒜粉虽然表现出了抗氧化性，但是抗氧化效果不显著，无法阻止液滴进一步聚集成大液滴。当vfd大蒜粉添加量继续增大至0.5%和1.0%时，乳液的液滴大小和絮凝程度明显减小，其中添加1.0% vfd大蒜粉组的絮凝程度最低，且液滴大小较为均匀。说明高添加量vfd大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著改善由蛋白质氧化导致的乳液稳定性下降，其中vfd大蒜粉添加量为1.0%时牦牛肉mp乳液的稳定性较好，这与乳液界面吸附蛋白百分比、黏度和稳定性分析结果一致。

图6 vfd大蒜粉对牦牛肉mp乳化液微观结构的影响（×400）fig.6 effect of vfd garlic powder on the microstructure of yak mp emulsion (×400)

本研究发现较高添加量的vfd大蒜粉能显著增强fenton体系中牦牛肉mp的黏度、乳化活性、乳化稳定性，并使乳液中油相分布均匀一致；其中，添加0.5%的vfd大蒜粉对fenton体系中牦牛肉mp的保护效果较强，能使牦牛肉mp的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19.00%、表面疏水性降低25.41%；添加1.0%的vfd大蒜粉时，对fenton氧化体系中牦牛肉mp的乳化特性改善作用较强，能使牦牛肉mp乳化液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%，澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明高添加量的vfd大蒜粉（0.5%、1.0%）可以显著改善fenton氧化体系中牦牛肉mp的乳化特性，改善途径有两方面：1）vfd大蒜粉对fenton氧化体系中牦牛肉mp的保护作用，增加了牦牛肉mp的活性巯基含量、蛋白质溶解性，降低了表面疏水性，改善了牦牛肉mp的乳化特性；2）vfd大蒜粉对牦牛肉mp乳液的增稠作用，使乳液的界面膜厚度增加、黏稠度提高，在乳液中形成凝胶结构提供空间屏障，降低了液滴的运动速率，改善了牦牛肉mp的乳化特性。