高月　黄汉中

摘要：面对餐桌饮食安全问题，本文综述了采用理化检测方法、色谱和光谱检测方法、便携式快速检测方法如何鉴别地沟油与合格食用油。

关键词：地沟油；检测方法

为保证人们的食品安全，寻找一些能够准确鉴别地沟油的检测方法，是广大学者所面临的任务。以下是本文综述一些简单常见的鉴别方法。

一、基于常规理化性质的检测技术

基于油品的理化性质，借助相应的分析仪器得出理化性质上的不同，从而鉴别出食用油的真假，寻找出基础而有效的检测方法。食用油的理化性质一般包括水分、色泽、酸值、折光度、过氧化值、碘值、电导率等。但是，地沟油经过脱水、除臭等精炼后，在水分、色泽、气味上基本上很难辨别出；另外地沟油和合格食用油勾兑后，酸值会降低，与合格的食用油相差不多，也不能作為确定性标准。

1.滴定法测定油品的过氧化值

过氧化值定义为100g油脂中过氧化物所占的量，是因油脂经自动氧化所形成的，常作为油脂变坏的一个评价指标。测定食用油的过氧化值通常采用的是滴定法，其基本原理[1]是油品中的过氧化物与碘化钾发生反应生成游离的碘单质，通过标准硫代硫酸钠溶液滴定碘，根据消耗量算出生成的碘量，继而算出过氧化值。用30ml的三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2：3）分别将等量（约2g左右）的油品试样溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液后暗处放置3min，取出后加50ml蒸馏水稀释，用0.002mol/l的硫代硫酸钠标准溶液滴定至终点，以淀粉溶液为指示剂。通过对比我们可以得出样品油是否为地沟油。

2.韦氏法测定油品的碘值

碘值是指在特定条件下100g油脂所消耗碘的量，实质上反映了食用油中不饱和脂肪酸的量。其方法为：用一定量的三氯甲烷溶剂溶解0.2～0.5g的油样，准确加入25ml的wijs试剂后于暗处放置30min，加50ml蒸馏水稀释，摇匀后迅速用0.1mol/l na2s2o3标准溶液滴定至浅黄色，加入1ml 1%的淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。根据消耗的na2s2o3标准溶液的体积算出油样中的碘值。陈双莉[2]测定合格食用油样中：大豆油的碘值为115.33、玉米油的碘值为105.1；用同样的方法测定反复烹炸煮沸后的油样中：大豆油的碘值为69.93、玉米油的碘值为48.34。可见反复烹炸后的油样中碘值明显减小，即因地沟油中的油脂一般经过氧化、微生物的分解，不饱和脂肪酸大大减少，即相比合格食用油，碘值明显较小。

3.电导率的测定

油脂是非导电的物质，合格的食用油电导率较小。然而地沟油获取的整个过程中成分发生变化，如：在经过一系列的变化，油脂发生分解成极性小分子、有机物因电离产生一些离子；烹调时加入的食盐等电解质、餐具的洗涤中混入的洗涤剂以及下水道中含有的金属离子等，在地沟油的精炼过程中，这些金属离子很难脱除以导致金属超标。黄韬睿等[3]测得合格大豆油电导率平均值为9.9?s/cm，菜籽油电导率平均值为9.2?s/cm，而地沟油电导率平均值为80.7?s/cm。另外，又测得地沟油与合格食用油按不同比例混合时的电导率，含10%地沟油的电导率平均值为19.72?s/cm且随着地沟油掺入量的增加电导率也随之增加。因此可以根据电导率值可以鉴别是否为地沟油。

二、色谱和光谱检测技术

常规理化测定方法一般比较粗略，在精度上达不到要求。对精炼程度较高的地沟油而言，测出的结果很难有说服力。而色谱检测技术可以弥补这一点，色谱检测主要测定的是油品中的胆固醇含量。胆固醇主要来自动物油，因极性很低，在地沟油精制过程中很难除去。

1.气相色谱法

气相色谱是目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法，因油脂中的胆固醇和植物甾醇的极性不同，借助气相色谱仪中极性毛细管色谱柱将两者分离，然后氢火焰离子化检测器检测。测得的胆固醇含量在0.05mg/g以上即可判断出油品掺杂了地沟油。但是如果油品中掺杂少量的地沟油（比例