王  潇

（天津市津南区八里台镇动物防疫中心站，天津 300350）

摘要：为了快速准确检测出市场出售的肉品是否含有细菌内毒素，快速检出不合格的肉品，文章采用细菌毒素简易检测法—细菌内毒素呈色氧化反应法，对天津市四个市场采集的48份肉样进行了检测。结果表明，检出阳性11份，阳性率为22.9%，该方法省时省力，敏感快速，简便准确，是检验肉品细菌内毒素的一种好方法。

关键词：细菌内毒素；呈色氧化反应法；肉品

中图分类号：     q939.96              文献标识码：a        文章编号：1674-0432（2010）-08-0068-1

细菌内毒素是革兰氏阴性菌的细胞壁外壁层上的特有结构，主要化学成分是脂多糖中的类脂a成分。内毒素为外源性致热原，它可激活中性粒细胞等，使之释放出一种内源性热原质，作用于体温调节中枢引起发热。细菌在生活状态时不释放出来，只有当细菌死亡自溶或粘附在其它细胞时，才表现其毒性。

1 细菌内毒素的特性

细菌内毒素是许多病原性细菌所产生的毒素。内毒素性质比较稳定，耐热，60℃数小时不被破坏，需在160℃条件下加热2-4h，或用强酸强碱强氧化剂加热3h才灭活。内毒素有多种性质不同的生物学活性：发热反应、白细胞反应（白细胞数目增多）、低血压与休克、弥漫性血管内凝血。

细菌内毒素存在于肉品中，特别是在患病动物、病死动物的肉中大量存在，且不易通过蒸煮等手段将内毒素杀灭。如果人误食了病害肉，摄入的细菌内毒素含量超过一定限量后，会发生热原反应，导致人中毒，出现腹痛、呕吐、下泻、发烧等一系列中毒症状，严重时甚至会昏厥、休克乃至死亡。

2 细菌内毒素检验的常规方法及局限性

内毒素对人危害很大，检验肉品内毒素的方法常用的有以下几种：

通过ph试纸测定肉的ph值，省时快速，但此法仅凭感官判断不准确。

在肉切口中插入滤纸条，观察其被肉汁浸润的情况判定，使用方便快速成本低，但凭感官判别不准确，且不宜检查解冻肉。

测定肉浸液中是否含有过氧化酶来判定。此法较准确，具有诊断意义。但要求操作精度高，难度较大。

鲎试剂法是利用鲎血细胞溶解物与微量细菌内毒素反应，检测出被检物中的内毒素。