(湖北荆州长江大学生命科学学院 食品科学与工程，湖北 荆州 434023)
摘 要：番茄红素(lycopene)是类胡萝卜素的一种，它是由11个共扼及2个非共扼碳—碳双键组成的直链碳氢化合物，具有很强的抗氧化性，是一种很好的食品添加剂。本文介绍了几种常见的番茄红素提取方法，及其稳定性研究的方法。
关键词：番茄红素；性质；提取；方法
中图分类号：ts202.3  文献标识码：a  文章编号：1007—6921(2007)08—0090—02
1 研究目的和意义
      番茄红素(lycopene)是一种重要的类胡萝卜素， 分子式c40h56，具有多种生理功能，是一种很有应用前景的功能性天然色素。它具有很强的抗氧化、防癌、抗癌、清除香烟和汽车废气中的有毒物质及活化免疫细胞等功用，是一种很好的食品添加剂。
      番茄红素含量较高的是番茄的果实，可达3～14mg/100g，我国新疆番茄中红素高达40mg/100g以上。番茄红素不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、乙烷、丙硐，易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。
      同时番茄红素具有重要的生物学活性：番茄红素对热具有很好的稳定性。盐酸对番茄红素具有较强的破坏作用，而碱的影响则不大，番茄红素对碱比较稳定。番茄红素对氧化剂、还原剂较稳定，对光十分不稳定，日光直射一天即可损失完毕，对紫外光也较敏感，在暗处保存效果较好。因此，保持其稳定性，减少其在加工和储存中的损失十分必要。
      目前，保健食品越来越受到人们重视，保健食品市场的崛起使得传统的医药行业面临挑战，生病服药的概念正遭受到以预防疾病为主概念的冲击。特别是当今人们更加注重天然植物的活性成分对疾病的预防作用，更注重饮食对健康的重要性。番茄红素作为一种非常有前途的抗氧化剂正在不断受到人们的普遍关注，如果科学研究继续进一步支持番茄红素在抗癌、防癌方面的作用，番茄红素将会成为21世纪营养保健品市场令人瞩目的一员。
2 国内外现状和发展趋势与研究的主攻方向
2.1 国内外现状和发展趋势
      番茄红素(lycopene)是开链式的不饱和类胡萝卜素，在类胡萝卜素中的抗氧化性最强，并且具有消除自由基、促进细胞间的连接与传导、防癌抗癌等多种生理功能，其特有的功能与性质颇令人瞩目，以致引发了世界性的对番茄红素生产技术及应用开发的研究热潮。
      欧共体很早以前就允许使用番茄红素，但由于其在各种植物体内含量均较低因而一直未能商业化生产。90年代后番茄红素已成为国内外营养学、医学、食品学研究的焦点。
      在2002年美国食品工艺学ift年会上，番茄红素成为学术交流中世界食品界关注的热点之一。医学研究发现番茄红素具有优越的生理功能后世界范围内掀起了研究开发番茄红素的热潮，以色列率先开发研制番茄红素制品他们利用基因工程得到的高番茄红素含量的番茄，并用来提取番茄红素。此后日本、俄罗斯、 匈牙利等国家也纷纷开始了研究工作，并先后申请了专利技术。日本、匈牙利申请了从番茄中提取水溶性番茄红素的专利。俄罗斯研究了以微生物螺旋藻等为原料生产番茄红素的专利技术。美国已出售1%浓度的番茄红素油树脂虽然有关番茄红素生产的专利很多，但目前只有从鲜番茄中提取番茄红素的工艺在以色列实现了
商业化规模的生产。
      为满足正常生理需要，一个