(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要： 针对由于天然可可脂的代用品类可可脂与代可可脂之间存在的相溶性问题，而使生 产过程中巧克力涂层出现的一些生产缺陷，探讨了夹心威化饼冰淇淋的生产工艺及解决方 案。
关键词：冷饮；巧克力涂层；油脂；涂层夹心威化饼
中图分类号：ts277.4  文献标识码：a  文章编 号：1007—6921(2008)23—0088—02

有巧克力涂层的冰淇淋在冰淇淋体系中占有很重要的位置。冰淇淋涂层的添加形式很多，可 以在涂层中添加干果、脆饼等，也可以做成彩色巧克力。巧克力涂层不断创新的关键问题是 涂层工艺。将巧克力涂层用于夹心威化饼并与冰淇淋结合在一起，开发出了具有独特口感的 产品。由于夹心威化饼干具有的特殊性（易碎，易吸潮），给生产环节带来一定的困难，产 品质量容易产生缺陷。为了保持威化饼干的酥脆性，我们在生产环节对威化饼涂层的实际应 用做了一些探索和研究。
1 夹心威化饼冰淇淋产品生产工艺
生产工艺简介：

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2 缺陷分析

夹心威化饼冰淇淋产品主要易产生的缺陷为威化饼干分层。经分析造成威化饼干分层的原因 主要与饼干填料中的油脂及涂层巧克力有关。
3 威化饼干中的填料分析

由于两片威化饼干中间的馅料主要成分为植物油脂、奶粉、糖粉、可可粉等，馅料中油脂的 大量存在，易受环境温度的影响，加上饼干厂家存货量较大，造成产品使用周期加长，填料 中的水分流失，更增加了该产品的不稳定性，从而产生上述问题。
4 涂层巧克力分析
4.1 涂层巧克力油脂性能分析

由于可可脂价格较高，很少在冰淇淋涂层中使用。而类可可脂（cbe）是由一种不经氢化的 植物油，通过结晶、分馏制成的一种化学组成和物理特性都与可可脂极相似的专用高级油脂 。因物理与化学性质和可可脂类同，含有对称的甘油三酸脂，因此它可以与可可脂以任意比 例混合使用，类可可脂和可可脂一样，属于调温型油脂。它们的nt曲线几乎重合。在实际生 产中，当转换生产类可可脂为基料配方的产品时，不需要对设备进行特殊的清洗。
4.1.1 月桂酸型代可可脂(cbs)。这种代可可脂选用的原料，主要是棕榈仁油。方法是将 棕榈仁油冷却分提，取其固脂，经过精炼和氢化制成，这类产品主要含月桂酸脂，其甘油三 酸脂的结构完全不同于可可脂的甘油三酸脂结构，它们虽不具有与可可脂一样的化学组成， 但其物理特性，如熔点，其熔化特性均与可可脂相似。因其化学组成和可可脂不同，所以只 可与低脂肪含量的可可粉一同使用。其优点是不需调温做成的巧克力，硬度好，有脆性，口 溶性好。缺点为配方限制可可含量，使得香味较弱。同时，这种巧克力对原料及厂房卫生条 件和储藏条件都十分严格和敏感。如达不到要求品质的条件，其巧克力容易水解变质，产生 皂化味。

月桂酸型代可可脂在同包括可可脂在内的其他脂肪一起使用时，其物理特性被改变。因此应 在去油脂可可粉为基料的配方中应用月桂酸型代可可脂。最多使用14%的低脂可可粉.这主要 是计算配方中的油相百分比时，可可脂最大的使用限量按5%的要求。若以月桂酸代可可脂为 基料的涂层配方中油相大于5%可可脂时，产品就会比较软、耐